食品可追溯体系是从根本上保证食品安全质量且能够预防食品安全事故的一个最有效途径。本文以猪肉为例，首先建立了包含整个流程的猪肉可追溯系统，另外还利用各种数据处理方法和软测量建模技术从多角度、多层次地研究了食品可追溯体系在全国范围内推广实施之前必须解决的若干市场问题。本文构成了一套包括完整流程的猪肉可追溯系统建立及推广市场前的消费者意愿和偏好的建模研究的系统的理论体系，填补了国内外完整可追溯系统建立和相关消费者意愿和偏好和影响因素等问题的研究领域的空白。本论文主要工作如下：(1)首先论文对食品可追溯体系的产生背景和相关概念做了相应的解释，详细介绍了国内外目前关于食品可追溯体系相关问题的研究状况，并对相关研究进行归纳总结，阐述了本文的研究目的与研究方向。(2)通过猪肉生产过程危害分析，确定在整个猪肉安全可追溯系统中需要重点包括的环节，建立了包含生猪饲养和屠宰、猪肉加工生产以及猪肉制品的运输销售共六个环节的猪肉安全可追溯系统。(3)通过偏最小二乘法建立结构方程模型，据此分析影响消费者对不同层次可追溯猪肉意愿和偏好的影响因素特征。研究结果表明，消费者收入、受教育程度以及家中是否有需要照顾的孩子对消费者对不同层次可追溯猪肉偏好的影响显著，而其他特征对消费者对不同层次可追溯猪肉偏好的影响显著性各不相同。(4)对非参数估计进行改进，针对食品可追溯体系推广前的研究消费者收入及其对不同可追溯层次偏好的关系这一问题进行建模分析研究，并分别利用最小二乘法、传统非参数回归法以及改进的非参数回归估计法对消费者收入及其对不同可追溯层次的偏好关系进行拟合估计。研究结果表明，除少数学生群体外，大体上消费者对不同可追溯层次的偏好于其收入呈正比关系，且改进后的方法拟合估计效果更好。(5)提出一种结合菜单选择与潜类别分析法的新方法且进行建模研究，分析了不同消费者群体对可追溯猪肉制品不同安全信息的偏好。研究显示，消费者可以分为“高级”、“中级”、“低级”三类群体，并明确指出提供生猪饲养与猪肉加工两类安全信息是建立猪肉的可追溯体系必须具备的属性。