糯米及由糯米制作的食品一直以来为我国居民所喜爱,但关于糯米中淀粉和蛋白质两大主要成分消化特性的研究较少。本研究以糯米为实验材料,通过体外模拟消化的方法,测定不同品种糯米粉中淀粉和蛋白质的消化特性,分析制粉方式和臭氧干法处理方式对糯米粉消化特性的影响,探究糯米淀粉的性质与消化性能的相关性。本文主要研究内容与结果如下:不同品种糯米粉淀粉体外模拟消化结果:各样品淀粉的消化趋势一致,消化率在酶解90 min左右达到平衡,消化180min后,各样品淀粉的消化率在69%~81%,六个品种中安徽粳糯淀粉消化率最高,南宁籼糯的消化率最低。不同品种糯米粉蛋白体外模拟消化结果:糯米中蛋白质的酶解主要发生在胃蛋白酶酶解阶段(0~120 min),在前30min可溶性氮含量比例急剧增加,然后缓慢增加到40%~50%;而在胰蛋白酶消化阶段(120~240min),可溶性氮含量增加缓慢,最后达至60%~78%。安徽粳糯和信阳籼糯氮释放量最多,南宁籼糯和越南籼糯2号氮释放量最少,说明安徽粳糯和信阳籼糯中蛋白质更易消化。综合分析发现,安徽粳糯的淀粉和蛋白质消化率都相对较高,易于人体的消化。对糯米粉在不同制粉方式条件下破损淀粉含量、糊化特性及消化性能的研究表明:干法制粉的破损淀粉含量较高,是湿磨制粉含量的1.4倍,通过扫描电镜发现干法制粉对淀粉颗粒损伤较大;干磨糯米粉的峰值黏度、最终黏度、回升值、衰减值显著小于湿磨糯米粉,说明制粉方式可改变糯米粉的糊化特性;体外模拟消化检测发现干磨的淀粉最终消化率比湿磨高9%左右,说明干磨制粉方式使糯米中破损淀粉含量增高,体系粘度降低,更容易与消化酶结合,从更易于消化。对糯米在不同臭氧处理时间下羧基含量及消化性能的研究表明:随着臭氧处理糯米时间的延长,糯米中羧基含量增加,糯米的氧化程度增大;糊化后的糯米粉中淀粉的消化率随着氧化程度的增大而降低,和原糯米粉相比,具有保健功能的慢消化淀粉和抗性淀粉的含量显著增加,快消化淀粉的含量在修饰后降低,未糊化糯米粉中淀粉的消化趋势则与之相反,且糊化糯米粉中淀粉消化率总体高于未糊化糯米粉的值。因此臭氧处理可以改善糊化糯米粉的消化性能。研究四种产地糯米淀粉的结构和性质发现:越南籼糯支链结构中短链较少,长链较多;南宁籼糯支链结构中短链较多,长链较少;平均链长大小依次为越南籼糯、安徽粳糯、信阳籼糯、南宁籼糯。四种糯米淀的消化率为:安徽粳糯>越南籼糯>信阳籼糯>南宁籼糯,且各糯米淀粉的消化率大于对应糯米全粉中淀粉的消化率。南宁籼糯淀粉结晶度最大,淀粉颗粒结晶区域越多,则其被淀粉酶酶解的能力越低;南宁籼糯支链淀粉中短链A的含量较高且平均链长较短,分支化度高,有较多的α-1,6糖苷键,因此α-淀粉酶较难作用于淀粉,其抗性淀粉含量最高。RDS含量大小依次顺序为安徽粳糯、越南籼糯、南宁籼糯、信阳籼糯。安徽粳糯结晶度最小,分散度最大,支链分子链长分布相对于其他三种淀粉较为平均,推测其分子结构较为松散,易于被淀粉酶酶解,因此,体外消化实验结果表明安徽粳糯淀粉消化速度较快。