黄茶是我国传统的六大茶类之一,但其研究和开发力度较小。近年来,黄茶因其香气清悦、味厚爽口等优点,越来越受到广大消费者的欢迎。为迎合消费者需求,丰富山东茶叶品种,提高茶叶尤其是夏茶的经济效益,本文在了解山东气候特点、茶叶栽培特点、鲜叶适制性的基础上,探讨了山东黄茶最优加工工艺,确定了黄茶香气最佳分析条件及香气成分组成特点,研究了闷黄过程中接种酵母菌对黄茶品质的影响,明确了各季黄茶加工过程中的品质变化及与绿茶的感官品质和生化品质差异。主要研究结果如下:1.黄茶的最优加工工艺为鲜叶→摊放→蒸青→轻揉→闷黄48h→全烘或烘炒烘至足干,其成品茶香气甜鲜持久或烘烤香持久,汤色黄亮,滋味鲜醇,叶底嫩黄。其中,适度摊放、蒸汽杀青、适度揉捻的工艺技术对解决山东夏季炒青绿茶色泽暗、涩味重的技术难题也具有重要的参考价值。并且,蒸汽杀青的杀青方式首次应用于黄茶加工。2.采用DVB/CAR/PDMS固相微萃取头,在80℃下吸附1h,能达到最佳吸附效果;吸附的香气物质在GC/MS进样口内经230℃热脱附1min,共检测出108种黄茶香气成分,其物质种类由高到低依次为烃类32种、酯类20种、醇和醛类各17种、酮类8种、含氧和含氮化合物各4种、酸类3种、含硫化合物2种、酚类1种;其含量以脂肪族烃、醛类较多,而萜烯类以及芳香族化合物较少。此外,检测到乙二硫醇、苯乙醇、丙烯酸丁酯等黄茶特有香气组分。3.外接酵母菌闷黄对黄茶品质的影响主要有:黄茶香型由锅巴香变为鲜甜香气,汤色更加绿而明亮,滋味更加醇厚;生化成分上氨基酸、可溶性糖、水浸出物、黄酮类物质等的含量有所升高,而茶多酚、咖啡碱、花青素的含量略有较低;香气成分方面,与普通黄茶43种相同香气成分,并产生63种特殊香气成分,占香气物质总量的40.29%,其中,含量较高的有:二乙基乙酸(7.09%),(Z)-3-己烯(2.59%),(Z)-2-庚烯醛(2.28%)等。4.各个季节黄茶加工过程中茶多酚、花青素等苦涩味物质均降解,氨基酸、水浸出物、可溶性糖等滋味甜鲜醇厚的物质含量均提高,且闷黄过程变化量最大。5.在春、夏、秋三个季节中,春、秋两季生产成黄茶和绿茶产品均具备较高品质,而夏季原料茶多酚、咖啡碱、花青素含量高,氨基酸含量低,加工成绿茶后滋味苦涩,而黄茶产品品质较高。黄茶与绿茶相比,春、夏、秋季茶多酚含量的降幅分别为11.51%,11.21%,13.92%,酚/氨比的降幅分别为13.87%,18.15%,15.97%,氨基酸含量的升高幅度分别为2.74%,8.48%,2.45%,水浸出物含量的增幅分别为3.63%,2.80%,3.66%,且可溶性糖含量较高,花青素、咖啡碱含量较低。所以,黄茶与绿茶相比滋味更加甜鲜醇厚。