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由于黑曲霉(Aspergillus niger)比米曲霉(Aspergillus oyzae)孢子萌发快,添加0.4%的激活剂,在38℃培养4.5 h,可使米曲霉的生长与黑曲霉较为一致,与不添加激活剂32℃培养时相比,孢子萌发提前约1.5 h。分析不同来源的米曲霉和黑曲霉菌株酿造酱油的性能,结果表明,实验室保存的沪酿3.042成曲蛋白酶活力为0.9057 g/100g干基,酱醅氨基态氮为09131 g/100g酱醅,红色指数为2.35,在试验菌株中最高。添加激活剂以后,不同菌株的成曲蛋白酶活力,酱醅氨基态氮以及酱汁的红色指数均有提高。黑曲霉沪酿3.350成曲蛋白酶活力及酸性蛋白酶活力均比高于黑曲霉DF。在不同菌株组合的双菌种制曲研究中,沪酿3.042:沪酿3.350=8.5:1.5成曲蛋白酶活力和酱醅氨基态氮含量可达1.4294 g/100g干基和0.7600 g/100g酱醅,与沪酿3.042单独培养时相比提高了18.50%和9.48%。添加激活剂后,该组合成曲蛋白酶活力和酱醅氨基态氮含量可达1.5922 g/100g干基和0.7929 g/100g酱醅,比沪酿3.042单独培养时提高了15.52%和10.55%。本实验所有的双菌种及三菌种组合中,与添加激活剂的沪酿3.042单独培养相比,沪酿3.042:沪酿3.350=8.5:1.5的成曲蛋白酶活力及氨基态氮提高最多,分别提高15.52%和10.55%。添加0.4%的激活剂时,物料比为豆粕:麸皮:水=7.5:2.5:9,沪酿3.042单独培养成曲蛋白酶活力、酱醅氨基态氮分别达1.9470 g/100g干基和0.5340 g/100g酱醅。在该物料配比下进行双菌种制曲,不加激活剂成曲发酵5 d后,沪酿3.042:沪酿3.350=9:1酱醅氨基态氮含量最高,为0.5885 g/100g酱醅。添加激活剂的成曲发酵5 d后,沪酿3.042:沪酿3.350=8.5:1.5酱醅氨基态氮含量最高为0.5987 g/100g酱醅。