鲍鱼（Abalone）作为海珍品,深受国内外广大消费者的喜爱,具有很高的食用价值和药用价值。随着养殖技术的成熟和养殖产量的不断增长,中国已成为世界第一鲍鱼养殖国家,为了更加全面的开发与利用鲍鱼,其加工技术与加工产品也向高技术、高价值、高利用率方向发展,同时,随着消费者质量安全意识的提高,人们对鲍鱼的营养品质越来越重视。同时,鲍鱼在加工中,产生大量内脏下脚料,而鲍鱼内脏中含有大量功能活性成分。鉴于此,本课题以不同品种、不同产地和不同养殖模式的鲍鱼为研究对象,开展了鲍鱼营养品质评价,并从鲍鱼内脏中提取多糖进行功能活性的研究。主要研究内容及结论如下:（1）鲍鱼营养品质评价。检测分析不同品种、不同产地和不同养殖模式鲍鱼样品肌肉中水分、灰分、脂肪、蛋白质、总糖、氨基酸以及脂肪酸等营养成分指标,并对营养成分数据进行分析,绿鲍是消费者获取氨基酸的优质品种,杂交鲍可以有效补充人体所需的单不饱和脂肪酸;浅海筏式养殖和工厂化养殖鲍鱼是更适合的养殖模式;山东鲍鱼在口感和营养上略优于广东、福建、辽宁产地。综合鲍鱼营养成分分析结果发现,鲍鱼中棕榈酸、油酸和EPA含量较高,表明鲍鱼是一种低脂高蛋白质的海洋动物蛋白,脂肪含量以多不饱和脂肪酸为主。（2）鲍鱼产地溯源模型的初步建立。通过对广东、福建、山东、辽宁四个主要养殖省份鲍鱼样品肌肉中的13个常量元素及微量元素（Na、K、Mg、Ca、Fe、Zn、Cu、Ni、As、Al、Mn、Cr和Se）的测定并进行相关性分析,使用主成分分析法将这些数据进行降维处理,有效地从13个元素中提取了6个元素作为主成分,累计方差贡献率达89.872%;同时发现Ca、Se、Na、Fe、Mn、K和Ni这7种元素是不同产地鲍鱼的特征元素,建立了主成分综合模型:F=0.2777F₁+0.2652F₂+0.1295F₃+0.1066F₄+0.0656F₅+0.0541F₆其中F₁表示第一主成分,其他F₂-F₆同理。模型的建立可以为鲍鱼的产地溯源提供了一定的基础理论依据。（3）鲍鱼内脏多糖的提取。以杂交鲍内脏作为原料,以多糖提取率为评价指标,采用酶解法来提取鲍鱼内脏多糖。从6种蛋白酶中筛选出提取鲍鱼内脏多糖的适宜酶制剂,在单因素试验的基础上,对多糖提取率影响较大的蛋白酶的作用条件应用响应面法进行优化,依据回归分析确定其最适作用条件。结果表明胰蛋白酶是提取鲍鱼内脏多糖的适宜酶制剂,其最适工艺条件为:料液比1∶49 g/mL,pH8.6,加酶量2.1%,时间2 h,温度37℃,在此工艺条件下,鲍鱼内脏多糖提取率为6.97%。为鲍鱼内脏多糖的提取和高值化利用提供了技术支持。（4）鲍鱼内脏多糖抗氧化活性评价。测定鲍鱼内脏多糖（AVP）的DPPH自由基清除率、·OH自由基清除率、还原力这三个抗氧化指标,评价其抗氧化能力;同时用葡萄糖凝胶G-100柱层析分离AVP,并对分离出的组分进行抗氧化研究,比较活性能力。实验得出,鲍鱼内脏多糖（AVP）的浓度在1-10 mg/mL浓度范围内,DPPH自由基清除率线性方程为:y=9.715x+1.0182,R²=0.9958,IC₅₀值为5.04mg/mL;·OH自由基清除率线性方程为:y=6.2778x-8.5275,R²=0.9603,IC₅₀值为9.32 mg/mL;还原力线性方程为:y=0.0782x+0.0045,R²=0.9989,A_{700 0.2}值为2.5mg/mL。AVP具有一定的抗氧化能力,但与Vc相比,其抗氧化能力较弱。AVP经过葡萄糖凝胶G-100柱层析可分离出两个组分（AVP1和AVP2）;AVP1和AVP2都具有一定的抗氧化活性能力,且AVP1的抗氧化能力高于AVP2。因此,AVP1在抗氧化添加剂及保健品等领域具有较好的开发利用前景。