为缓解塑料包装带来的环境污染,人们开始寻找环境友好型、可降解的材料应用于食品包装领域。明胶作为一种天然高分子物质,主要存在于动物的皮、骨、肌腱等部位,具有优异的降解性、相容性和成膜性。近年来,口蹄疫和疯牛病等人畜交叉传染病的频发以及宗教信仰的影响严重限制了陆生哺乳动物明胶的应用,在此背景下人们开始关注水产明胶。罗非鱼是我国主要养殖鱼种之一,同时我国也是世界范围内罗非鱼出口量最大的国家。在罗非鱼生产过程中会产生大量的副产物（鱼皮、鱼鳞、鱼骨等）,其中含有丰富的明胶,利用其成膜性制备成明胶膜,不但有助于获得安全、环保、可食用性的食品包装材料,而且增加了水产品的附加值,推动了养殖和加工产业的发展。工业上明胶的提取方法主要包括前处理和水提两个过程,其中前处理过程主要采用Ca（OH）2溶液对原料进行预处理,处理时间长,并且产生大量的碱液污染环境。本研究以KOH溶液作为鱼皮前处理碱液,不仅缩短了处理时间,而且产生的碱液可以加工成钾肥再利用。因此,本文采用KOH溶液前处理罗非鱼皮提取明胶,进而制备成明胶膜,探究提取条件对明胶成膜性的影响,以此为基础进一步研究原花青素对其成膜性的影响,并分析明胶膜的多功能性,同时将原花青素-明胶复合膜应用于面包的保鲜,分析明胶膜在实际应用中的效果,为明胶在食品包装膜领域的开发和应用提供基础和参考。具体研究结果如下:1.首先以KOH溶液浓度、前处理时间为影响因素,研究了鱼皮前处理条件对明胶成膜性的影响;进而发现鱼皮黑色素影响到了明胶的感官品质,因此探究了利用KOH溶液将色素完全脱除后明胶膜的性能。实验结果表明前处理条件对明胶膜性能影响显著;当KOH溶液浓度为0.7 mol/L,前处理时间为8 h时,所制得的明胶膜具有较好的色度和机械性能,同时膜的水蒸气透过率、含水量和水溶性均较低;并且KOH溶液浓度和前处理时间对明胶膜性能的影响表现协同效应和交叉效应。2.其次,以水提温度和水提时间为影响因素,探究水提条件对罗非鱼皮明胶成膜性的影响。结果表明水提条件对明胶膜的色度、厚度、透光率以及微观结构无显著影响;当水提温度为70℃,水提时间为4 h时,明胶膜表现出较低的含水量和水溶性,分别为15.09%和19.44%;在此条件下明胶膜结构规整,膜的拉伸强度和断裂伸长率分别达到43.07 MPa和28.95%,表现良好的机械性能。3.最后,以上述结果为基础,添加不同质量分数的原花青素,制备原花青素-明胶复合膜,探究原花青素对罗非鱼皮明胶成膜性的影响。实验结果表明随着原花青素含量的增加,由于其与明胶发生了氢键作用,使得复合膜的结构更加致密光滑,提高了复合膜的机械性能。同时复合膜的抗氧化性和抑菌性显著增加,并且原花青素的疏水基团也提高了复合膜的疏水性,使复合膜的水蒸气透过率、含水量和水溶性降低;但是原花青素添加量过多,会导致复合膜的性能下降。当原花青素添加量为10%时,复合膜的水蒸气透过率、含水量和水溶性均为最低;并且与单一明胶膜相比,10%原花青素-明胶复合膜的拉伸强度和断裂伸长率分别提高了63.41%和77.85%。采用原花青素-明胶涂膜处理面包,随着贮藏时间的延长,涂膜面包的水分含量明显高于无包装面包,并且涂膜处理后面包的失重率明显降低,表明复合膜表现良好的包装效果。