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二十二碳六烯酸(DHA)是n-3系列不饱和脂肪酸,具有良好的抗氧化性、降脂功能和抗癌效果。然而,DHA在加工和贮藏过程中易被氧化分解,在光照和高温下极易失活,如何保持DHA活性成为了亟待解决的技术难题。本研究分别选取卵清蛋白胶束、肌球蛋白胶束、大豆球蛋白胶束和β-乳球蛋白酶解制备蛋白胶束用于封装DHA,四种蛋白经过胰凝乳蛋白酶部分酶解形成两亲性肽,将DHA包埋在胶束内部,通过探究胶束结构特性和对DHA生物活性的影响,对四种载DHA蛋白胶束进行比较分析。结果表明:通过荧光光谱和圆二色谱测定四种蛋白酶解后蛋白的二级结构和荧光猝灭情况,证明四种蛋白均能自组装成载DHA蛋白胶束。载DHAβ-乳球蛋白胶束电动电势为-24.3mV,结构体系最为稳定;载DHA大豆球蛋白胶束α-螺旋减少2.6%,DHA包封率和包埋量最大,分别为91.53%和196;载DHA肌球蛋白粒径最小,为23 nm;卵清蛋白胶束电动电势-18.3,平均粒径38 nm,包埋量185。进一步对递送体系的稳定性和体外抗氧化性进行测定,载DHAβ-乳球蛋白胶束水溶性最好,稳定性较好,高温下留存率34.83%,紫外照射下留存率36.42%,抗氧化性最佳,ABTS和DPPH自由基清除率分别为38.85%和48.44%,Vc当量49.53μg/mL;载DHA大豆球蛋白胶束光稳定性和热稳定性最好,留存率分别为36.71%和37.53%;载DHA卵清蛋白胶束抗氧化性较好,Vc当量42.92μg/mL。以HepG2细胞建立高脂模型对细胞降脂功能的检测,四种载DHA蛋白胶束表现出良好的膜通过率,载DHA卵清蛋白胶束、载DHA肌球蛋白胶束、载DHA大豆球蛋白胶束和载DHAβ-乳球蛋白转运速度分别是DHA的6倍、6.5倍、5.4倍和6.2倍。细胞内的胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)和尿酸(UA)含量均有显著性降低,对高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)无显著影响。提高油红O染色,观察细胞内脂滴有明显减少,细胞自噬水平恢复正常,自噬标志物LC3-Ⅱ的表达增加,载DHA肌球蛋白胶束降脂能力尤为显著,其次是载DHAβ-乳球蛋白、载DHA卵清蛋白胶束和载DHA大豆球蛋白胶束。以HepG2细胞建立氧化应激模型对缓解细胞氧化应激损伤的能力进行测定,载DHA卵清蛋白胶束、载DHA大豆球蛋白胶束和载DHAβ-乳球蛋白胶束相比DHA组,细胞膜电位差和线粒体通透性转运孔(PTP)开放度减小,超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(CAT)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性均有增加,丙酮酸(PA)和丙二醛(MDA)含量显著降低,均有显著性差异。同时,在显微镜下可以看到,细胞发生皱缩和凋亡的数量减少。DHA组、载DHA卵清蛋白胶束、载DHA肌球蛋白、载DHA大豆球蛋白胶束和载DHAβ-乳球蛋白胶束分别为14.23±1.54(×10~6U/mg prot)、13.24±1.46(×10~6U/mg prot)、12.41±1.43(×10~6U/mg prot)、12.12±0.39(×10~6U/mg prot)和11.18±1.21(×10~6U/mg prot),相比DHA组,载DHA卵清蛋白胶束、载DHA肌球蛋白、载DHA大豆球蛋白胶束和载DHAβ-乳球蛋白胶束的半胱天冬酶-3(Caspase-3)活性降低,有显著性差异,发挥了缓解氧化应激损伤的作用。流式细胞仪观察并检测细胞凋亡情况,发现四种载DHA蛋白胶束均使凋亡细胞数减少,有丝分裂的G1期和G2期得到恢复,其中载DHAβ-乳球蛋白的缓解氧化应激损伤的能力最为突出,细胞G1期和G2期占比分别增加8.52%和6.11%,其次是载DHA大豆球蛋白胶束、载DHA卵清蛋白胶束和载DHA大豆球蛋白胶束。通过对结构、稳定性和生物活性的测定,本研究对于保护DHA,防止氧化失活,促进DHA发挥降脂和缓解氧化应激的生物学功能,具有长远意义。结果表明载DHA大豆球蛋白结构复杂、包埋量最佳,但进入细胞时转运速率小;载DHA肌球蛋白在降脂过程中发挥效果最佳,转运速率大,易于进入细胞;载DHAβ-乳球蛋白缓解氧化应激损伤的效果最佳,酶解的β-乳球蛋白可产生部分抗氧化肽,与DHA作用可提升整体抗氧化性,结构体系较稳定,转运速率较快;卵清蛋白胶束粒度偏大,抗氧化性一般,与DHA结合可以发挥一定了降脂和缓解氧化应激损伤的作用。