以食品蛋白稳定的乳液是包裹、保护及靶向输送营养物质的优良载体,但天然蛋白分子的构象、聚集特性等在加工过程中容易发生变化,导致乳液的相分离现象。多酚或碳水化合物的共价修饰被证实可提高蛋白质的结构稳定性和乳化活性,实现营养物质的靶向输送。虾青素是一种强抗氧化剂,具有抗氧化、抗炎和抗肿瘤等多种生物学活性。然而,研究发现,虾青素热和光稳定性差,生物可及性不高,极大程度限制了它在生物医药和食品加工中的应用。本项目首先以乳蛋白为乳液稳定剂,借助咖啡酸和葡萄糖对其改性修饰,构建乳蛋白-咖啡酸-葡萄糖三元共价复合物,评价共价修饰对提高蛋白稳定性及乳化性的贡献;以虾青素为天然活性因子的代表,评价该乳液体系实现活性因子高效输送的可行性;最后,借助胃肠消化模型对该体系提高虾青素生物可及性的潜在机制进行探究。得出具体结果如下:（1）利用自由基接枝法和糖基化法依次对两种典型乳蛋白（乳清分离蛋白（WPI）/酪蛋白（CS））进行共价修饰,构建两种乳蛋白-咖啡酸-葡萄糖共价复合物,对共价复合蛋白的结构和功能特性进行分析。相同处理下,游离氨基分析显示WPI（51.67%）相比CS（39.53%）具有更高的接枝度。修饰后两种蛋白的二、三级结构均发生了显著变化,表现为α-螺旋的解旋,β-折叠和无规则卷曲含量的增加,WPI的α-螺旋含量从20.6%下降到15.5%,β-折叠含量从33.5%上升到39.8%,酪蛋白中无规卷曲的含量从21%增加到25.6%)。修饰后蛋白质疏水基团暴露增多,表现出强烈的荧光猝灭效应。此外,修饰后,两种蛋白的抗氧化能力和乳化性能均得到显著提高。（2）以酪蛋白-咖啡酸-葡萄糖三元共价复合物为稳定剂,利用高压均质制备乳液,评估了该乳液体系对虾青素的保护作用。研究发现,以3%wt的酪蛋白-咖啡酸-葡萄糖三元共价复合物为稳定剂制备的乳液具有较低的颗粒粒径（237.17nm）和电位（-36.6 mv）,分散性较好（PDI=0.14）。该乳液在实验条件下的加热、冻融、盐离子应力和28 d贮藏期等条件下均具有较好的稳定性,可实现虾青素的保护,且在酸性条件下较酪蛋白酸钠乳液稳定性更佳（p＜0.05）。流变性研究表明,该乳液体系显示出高于酪蛋白酸钠乳液体系的弹性,可有效避免乳液的相分离现象。（3）构建模拟消化模型,对酪蛋白-咖啡酸-葡萄糖三元共价复合物的虾青素乳液消化性能进行分析发现,在胃肠过程中,三元共价复合物组乳液均显示出低于酪蛋白酸钠组的液滴尺寸和更高的抗氧化活性。在胃消化阶段,三元共价复合物组乳液液滴粒径由245.96 nm增长至4972.33 nm,显著低于酪蛋白酸钠组（7361.00 nm）;乳液电位和激光共聚焦的结果显示三元共价复合物乳液的液滴在胃消化阶段聚集更少,相互作用力更强。此外,三元共价复合物体系被证实可以减少胆盐的置换速率,获得更佳的油滴消化效率,以提高虾青素的生物可及性。