本研究以凡纳滨对虾（Litopenaeus vannamei）为实验对象，通过含肉率、水分、蛋白质、氨基酸和脂肪酸含量的比较分析，以及相关酶活性和渗透压的变化，研究凡纳滨对虾在3种不同盐度水体养殖条件下对虾肌肉成分的差异，并对凡纳滨对虾胴体品质进行了初步的评定，进而探讨增进和改善淡化养殖凡纳滨对虾肌肉品质的调控方法和途径。主要研究结果如下：1．凡纳滨对虾肌肉主要化学成分是水分和蛋白质，灰分和粗脂肪含量比较低，且水分含量随着盐度的升高而下降，含肉率、灰分、粗脂肪和粗蛋白含量则随着盐度的升高而上升；凡纳滨对虾的主要氨基酸为谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、赖氨酸、亮氨酸和精氨酸。其中人工海水养殖的凡纳滨对虾肌肉鲜味氨基酸含量明显高于淡化养殖的凡纳滨对虾；凡纳滨对虾的饱和脂肪酸主要为C16：0和C18：0，不饱和多烯酸主要为C18：2、C20：5和C22：6，其中盐度10‰、18‰养殖凡纳滨对虾肌肉脂肪酸C16：0、C18：1、C20：4、C20：5含量明显高于2‰养殖凡纳滨对虾，且随着盐度升高呈上升趋势。2．在盐度突变实验中，盐度突变最初3h内，凡纳滨对虾鳃丝Na⁺／K⁺-ATPase活力和Ca²⁺／Mg²⁺-ATPase活力保持稳定；盐度突变3-9h内，鳃丝Na⁺／K⁺-ATPase活力和Ca²⁺／Mg²⁺-ATPase活力显著下降，在9h时降至最低点；之后快速显著上升，分别至12h、24h时上升到最高水平；最后再次显著下降并达到新的稳态。盐度突变最初3h内，凡纳滨对虾血清渗透压水平显著升高，于3h时上升到最高值；之后，血清渗透压水平逐步显著下降，并于12h时重新回到新的稳定水平。3．凡纳滨对虾肌肉品质的评价主要体现在它的外观、风味、营养和卫生这四个方面。外观主要是通过感官了解凡纳滨对虾体表色泽、虾体、甲壳、肉质等；风味的评定内容包括虾肉的气味和滋味两部分，影响滋味的最重要的成分是氨基酸、核苷酸和无机盐等；营养的评定内容主要是含肉率、水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪等；卫生的评定内容主要包括感官指标和理化指标两个方面。4．水、盐调控方法养殖的凡纳滨对虾含肉率、灰分、粗脂肪和粗蛋白含量均高于对照组，而水分含量低于对照组；水、盐调控方法养殖的凡纳滨对虾肌肉非必需氨基酸和鲜味氨基酸含量显著高于对照组，其中Asp、Pro、Gly含量明显高于对照组；水、盐调控方法养殖的凡纳滨对虾肌肉多不饱和脂肪酸和n3／n6含量显著高于对照组，在所测脂肪酸中，C18：2、C20：4、C20：5、C22：6含量明显高于对照组。