当前,用于食品行业提取色素的水栀子Gardenia jasminoides var.radicans存在着不少的问题,主要有水栀子品种混杂,种植不够规范,加工及贮藏条件对其色素的影响尚不明确。以往研究中,通常以色价来反应栀子黄色素质量优劣。本试验分别从水栀子品系,种植方式,加工工艺,干果含水量与色价关系及贮藏条件等角度进行了研究。在栀子品种系方面,选取了江夏水栀子作为研究对象,从植株生物学性状及栀子黄色素色价方面进行了比较;在种植方面,选取了东西朝向和南北朝向的地块,分别从东、南、西、北四个方向采集果实,对其栀子黄色素色价进行了对比研究;在加工工艺方面,选取水栀子的一个品种,分别采用不同的处理方式,包括蒸、煮、微波、焯水(5s)和不杀青等,其中蒸,煮及微波分别作了四个时间梯度的处理,最后对其栀子黄色素色价进行了对比研究;贮藏条件,分别从见光,避光,室温,恒温,贮藏时间等角度进行了正交组合,探讨了对其栀子黄色素色价的影响。结果:1.水栀子品系中JX02品系色价达225.13,最高。应选取水栀子的JX02品系作为提取栀子黄色素的高产品种;2.种植方式中东西朝向果实平均色价247.54高于南北朝向果实平均色价216.83。得出生产上应大力推广东西朝向种植方法,以提高栀子黄色素产量;3.加工工艺中焯水加工方法的水栀子色价达264.96,最高。使用焯水的杀青方式,提取的栀子黄色素含量最高;4.干果含水量与色价关系,随着干果含水量下降,水栀子色价越高。生产中为了节约能源成本,又要使果实不易霉变,故含水量控制在10%左右合适;5.贮藏条件中各处理随时间延长,色价降低。相同时间下,室温避光处理色价最高;通过对水栀子色价影响因子的研究,筛选出最优的水栀子品系,种植方式,加工工艺,干果含水量及贮藏条件,为提高水栀子黄色素含量,为食品行业提供更多的色素原料打下基础。