食团是人类咀嚼过程的产物,研究和分析它在吞咽前的性能演变规律是食品质感科学和口腔生理学研究的重要组成部分。深入了解人体与食品间的相互作用,不仅能为食品感官评估机制研究提供基础数据,同时也可为具有咀嚼及吞咽障碍群体设计合适结构的食品,以提高他们的咀嚼效率和吞咽安全性。本研究以花生、芹菜、苹果、黄瓜和火腿肠作为试验材料,首先利用力学性能试验,测量了这些材料的抗压强度和断裂能;然后选定五个试验对象,通过实际咀嚼试验,得到了不同食品材料的吞咽阈以及一满口食物量,获取了从第一口咬合直至吞咽完成各个咀嚼循环阶段的食团,经过筛分试验、水分测定和穿刺加载试验,得到不同循环阶段的食团本身的形态大小、颗粒分布、水分含量以及食团在抵抗穿刺时的力与位移曲线。在此基础上,着重研究了:1)食团的团聚形态以及水分含量在咀嚼过程中的变化;2)食团的颗粒质量分数、累积质量分数以及粒径中值随咀嚼循环的定量变化关系;3)食团的穿刺曲线(力与位移)和穿刺加载做功随咀嚼循环的变化趋势;4)可吞咽食团的颗粒分布、水分含量、团聚形态和力学性能。结果表明:1、不同的食品材料吞咽前需要不同的咀嚼循环即吞咽阈;不同试验对象咀嚼相同食品试样时,在相同咀嚼循环内所得到食团的颗粒分布和水分含量基本相近;对所有试验材料,食团的粒径中值与咀嚼循环次数之间呈乘幂变化关系,变化速率与食品材料的原始力学性能之间呈现密切的负相关性。2、除吞咽阶段外,各类食团在穿刺加载试验过程表现出来的穿刺力峰值和穿刺做功具有较大的离散性,但基本上具有随咀嚼循环的增大而增大、达到一定循环后处于某个稳定范围的趋势;食团的自然堆积高度与穿刺力做功具有相同的变化趋势;对所有试验对象来说,同一食品试样得到的可吞咽食团具有相似的穿刺曲线,其形状及围成的面积仅取决于食品类型。3、吞咽行为的发生取决于食团是否达到最佳的团聚和润滑状态,不同食品可吞咽食团的形成对其自身的颗粒分布、水分含量和力学性能有不同的要求。