本文主要探究了将白首乌添加到发酵乳制品,研制出既具有白首乌功能特性又具备发酵乳风味的白首乌发酵乳。为了使白首乌发酵乳尽可能的发挥白首乌的功能特性同时保证发酵乳的品质,本研究通过比较不同商业发酵剂对白首乌发酵乳的影响来选择合适的发酵剂,并对白首乌添加量、商业发酵剂的接种量、蔗糖的添加量以及发酵温度进行了条件优化,来开发白首乌发酵乳,并探究了白首乌发酵乳的挥发性风味物质、贮藏特性以及部分活性功能成分的含量,主要研究结果如下:1.发酵剂对白首乌发酵乳品质的影响使用4种商业发酵剂Y170E、Y180B、Y438B和Y450A分别制备白首乌发酵乳,研究不同发酵剂对白首乌发酵乳酸度,酸度增长率、粘度、持水率、感官及总抗氧化能力的影响。结果表明,Y180B的产酸能力最强,制备的白首乌发酵乳酸度为94.41°T,而Y170E、Y438B和Y450A的产酸能力均无显著性差异(P>0.05),四种发酵剂制备的白首乌发酵乳均酸度适中。Y180B和Y450A制备的白首乌发酵乳后酸化较弱,冷藏3天后的酸度增加率仅为4.23%和5.48%。Y450A的产粘性最好,其制备的白首乌发酵乳粘度最高为2780.34 mPa.s,持水率为81.75%。Y438B和Y450A制备的白首乌发酵乳风味质地较优,其感官评分分别为89分和87分。Y450A制备的白首乌发酵乳的总抗氧化能力最强,为0.1247 mM。综合选择Y450A作为制备白首乌发酵乳的发酵剂。2.白首乌发酵乳制备条件优化通过单因素试验探究白首乌的添加量、发酵剂的接种量、蔗糖的添加量和发酵温度对白首乌发酵乳的影响,进而利用正交试验确定白首乌发酵乳制备的最优条件。结果表明,最佳的制备条件为:复原乳中添加2.0%白首乌和5.0%蔗糖,以Y450A为发酵剂按15.0 U/吨接种,40.0℃发酵5 h,此条件下制备的白首乌发酵乳,总抗氧化能力为0.1292 mM,且酸甜适中,口感良好。3.白首乌发酵乳挥发性风味物质分析对白首乌发酵乳的挥发性风味物质进行了测定,筛查出相对含量大于0.1%的挥发性风味物质。结果表明,白首乌发酵乳中共检出48种挥发性风味物质,相对含量为78.31%,主要包括醇类、酮类、酸类、酯类和醛类共5大类物质。其中醇类物质的相对含量最高,为42.63%。此外,发酵乳制品重要的特征风味物质2,3-丁二酮的相对含量在白首乌发酵乳中达到了 7.72%。各种挥发性风味物质的协同作用使得白首乌发酵乳具有良好的感官品质。4.白首乌发酵乳功能活性成分分析对白首乌发酵乳中二苯乙烯苷、黄酮、多酚和多糖的浓度进行测定。结果表明,白首乌发酵乳中含有二苯乙烯苷、黄酮、多酚和多糖等活性功能物质,分别为3.9739 mg/L、0.0174 mg/mL、0.0677 mg/mL 和 1 1.3484 mg/mL,乳酸菌发酵有利于白首乌自身活性物质的释放。5.白首乌发酵乳贮藏特性利用最优条件制备白首乌发酵乳,探究白首乌发酵乳在贮藏过程中活菌数、酸度、粘度、感官品质和总抗氧化能力的变化。结果表明,4℃贮藏15天后,白首乌发酵乳的仍能保持较高的活菌数,其产品的酸度和粘度也仍维持在较好的水平。但受到白首乌的影响,白首乌发酵乳的感官品质和总抗氧化能力在贮藏15天后的变化较大,产生了不愉悦的体验和功能特性的弱化,贮藏9天时仍保持较好的感官和总抗氧化能力。综合其发酵贮藏特性确定了白首乌发酵乳的最适货架期为9天。