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经测定提过油的核桃粕中含有33.33%核桃蛋白,而我国的核桃粕并没有将其充分利用,对其中的蛋白质等营养物质造成了浪费,而且生物活性肽具有抗氧化,抗高血压等活性,可能是潜在的天然、安全、高效的功能性食品。本文以核桃粕为原料,通过酶解法,制备具有抗氧化能力的核桃多肽营养液,主要结果如下:(1)采用木瓜蛋白酶酶解核桃粕,采用Box-Behnken中心组合分析优化酶解条件,以羟基自由基和超氧阴离子自由基清除率为响应值,得到最优酶解条件为:pH为6、温度50℃、酶解时间3h、底物浓度3%。在此条件下,核桃多肽对羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别为32.7%和24.6%;水解度为12%。(2)采用超声波辅助酶解,通过Box-Behnken中心组合分析得到最优条件为:超声波为总功率的75%、辅助酶解时间25min、温度35℃。在此条件下核桃多肽对羟基自由基和超氧阴离子的清除率分别为46.4%和38.8%;水解度为12.8%。(3)采用阴阳离子混合床脱盐法对核桃多肽液进行脱盐,确定核桃多肽的脱盐最佳工艺参数为:酶解pH为4.5、过柱速度为8倍柱/h、阴阳离子比为3:2;通过生物膜超滤确定分子量低于3KDa、3KDa-5KDa、5KDa-10KDa的核桃多肽对羟基自由基和超阳阴离子的清除率分别为72.2%和65.3%,65.5%和59.7%,57.4%和50.7%;同时该核桃多肽营养液与Vc的抗氧化能力做比较,A、B、C级营养液和原液对羟基自由基和超氧阴离子的清除率分别是Vc的75.0%和72.6%,68.0%和66.4%,59.6%和56.4%,48.2%和43.2%,说明核桃多肽营养液具有一定的抗氧化能力。(4)通过Box-Behnken中心组合分析,得出核桃多肽营养液乳化稳定性最优条件为:黄原胶0.03%、羧甲基纤维素钠0.025%、蔗糖脂肪酸酯0.03%及均质压力35MPa。在此条件下稳定性最好为97.2%。(5)通过Box-Behnken中心组合分析,得出核桃多肽营养液的感官实验,评分最高的条件为:料液比10%、三氯蔗糖0.005%、柠檬酸0.1%、核桃香精0.1%。在此条件下最高评分为89分。(6)在121℃,0.1Mpa条件下灭菌10min,装瓶,制成成品。对各种指标进行测定,结果符合国家标准。通过上述试验制备出核桃多肽营养液,具有较高的抗氧化活性,同时也为核桃多肽的工业化生产提供一定的理论依据。