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蜂花粉含有人体所需的各种营养要素,被人们誉为“微型营养库”,为克服蜂花粉口感的问题,试验选用福建省产量较大,品质较好的山茶蜂花粉作为生产原料研究蜂花粉口含片的加工工艺和配方,并将该配方和工艺用于油菜、莲花蜂花粉口含片的生产,应用模糊数学评价了三种蜂花粉含片的感官质量。试验结果如下:1.本研究改进了传统温差破壁法,以山茶蜂花粉为原料,采用分步降温法进行温差破壁。在单因素试验的基础上,根据Box-Behnken中心组合试验设计原理,选取降温梯度差、各梯度冻结时间和解冻温度,进行3因素3水平响应面分析,建立破壁率的二次回归方程,得到破壁工艺的优化组合条件。试验结果表明:降温梯度差、各梯度冻结时间对蜂花粉破壁率的影响达到了极显著水平;当降温梯度差为3℃,各梯度冷冻时间为34min,解冻热水温度为97℃,山茶蜂花粉破壁率达极大值,此条件下,山茶蜂花粉破壁率的预测值为91.4958%,验证值为91.12%。2.通过成型率试验和含水量试验优选出最佳造粒工艺:以含10%聚乙烯吡咯烷酮的60%乙醇为润湿剂,在55℃下干燥2h。此条件下,蜂花粉颗粒成型率可达97.2%。3.通过正交试验比较破壁山茶蜂花粉用量、葡萄糖与蔗糖比例、β-环状糊精用量这3因素对含片成型率、硬度、感官质量三个指标的影响。结合助流剂选择试验和甜味剂、酸味剂试验得出最佳配方:破壁蜂花粉40%,β-环状糊精15%,葡萄糖20%,蔗糖为10%,柠檬酸1%,麦芽糊精14%,压片前按比例添加1%的硬脂酸镁。按上述配方制成的口含片有山茶蜂花粉特殊的香味、酸甜协调、崩解性好。4.应用模糊数学评价山茶、油菜、莲花蜂花粉含片的感官质量,选取风味、口感、组织状态、硬度、色泽为评价因素。结果表明,采用“最大隶属度判别法”评定产品等级,山茶蜂花粉含片属于“稍好”,油菜蜂花粉含片属于“一般”,莲花蜂花粉含片属于“稍好”;采用“f函数法”,三种产品等级均为“一般”,其优劣排列顺序为:莲花蜂花粉含片>山茶蜂花粉含片>油菜蜂花粉含片。山茶蜂花粉含片的生产技术,可用于生产莲花蜂花粉含片,但用于油菜蜂花粉时工艺需改进。