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目的：(1)提取菰米、玉米、苹果、芹菜膳食纤维及菰米、玉米类黄酮,对其含量进行测定及比较,探讨各类膳食纤维及类黄酮产生生物学效应的物质基础。(2)观察各种提取的膳食纤维、类黄酮对油酸诱导的HepG2(?)(?)酒精性脂肪肝细胞浆内的甘油三酯(TG)、丙二醛(MDA)、超氧化物歧化酶(SOD)的含量的影响,探讨不同种类的膳食纤维、类黄酮对非酒精性肝脂肪变性细胞作用的效果差异。(3)观察非酒精性肝脂肪变性细胞内过氧化物酶体增殖体激活受体-α(PPAR-α)、肉碱脂酰转移酶-1A(CPT-1A)在mRNA水平上的影响,探讨菰米、玉米、芹菜、苹果膳食纤维及菰米、玉米类黄酮对非酒精性肝脂肪变性细胞的作用机制。方法：(1)用酶-化学法提取菰米、玉米中膳食纤维,用化学法提取苹果、芹菜的膳食纤维,按国标法对其含量进行测定；用浸提回流法提取菰米、玉米的类黄酮,用比色法对其含量进行测定。(2)用油酸诱导HepG2细胞建立体外非酒精性肝脂肪变性模型,通过MTT、油红O染色及检测细胞浆内TG的含量,来确定油酸的浓度。(3)油酸诱导HepG2细胞脂肪变性,加入菰米、玉米、芹菜、苹果膳食纤维及菰米、玉米类黄酮,观察对细胞浆内TG、MDA、SOD含量的变化；同时测定细胞内PPAR-a及CPT-1AmRNA的表达。结果：(1)菰米膳食纤维总膳食纤维(TDF)的含量7.242g/100g,玉米TDF的含量9.13g/100g,均高于大米；苹果TDF占预处理苹果粉的含量为13.52%,芹菜TDF占预处理芹菜粉的含量为38.6%；菰米类黄酮的含量3.674g/100g,显著高于玉米类黄酮的含量。(2)0.5mM的油酸对细胞活性无显著影响,且细胞内TG显著升高,细胞内脂滴蓄积明显,是诱导脂肪变性的最佳浓度。(3)100μg/ml菰米、玉米膳食纤维能降低HepG2非酒精性肝脂肪变性细胞浆中TG、MDA含量,升高SOD含量,对非酒精性肝脂肪变性具有一定的改善作用,芹菜膳食纤维的作用次之,而苹果膳食纤维的作用不明显；100μg/ml菰米、玉米类黄酮也降低模型细胞浆内的TG含量。(4)与非酒精性肝脂肪变性细胞模型组相比,菰米、玉米、芹菜膳食纤维及菰米、玉米类黄酮处理的细胞内PPAR-a及CPT-1A mRNA的表达显著增高(P<0.05),而苹果膳食纤维PPAR-a及CPT-1A mRNA的表达稍有增高,但没有统计学意义(P>0.05)。结论：(1)0.5mM的油酸与HepG2细胞孵育24小时,能诱导脂肪变性,形成非酒精性肝脂肪变性细胞模型。(2)菰米、玉米膳食纤维及类黄酮对非酒精性肝脂肪变性细胞具有一定的改善作用,作用的机制可能是激活PPAR-a,促进CPT-1A的表达,增加脂肪酸分解,减少体脂含量,延缓脂肪肝形成。(3)芹菜膳食纤维也能改善非酒精性肝脂肪变性,而苹果膳食纤维的作用则较小。可能的原因是,膳食纤维的不同来源,所含的可溶性膳食纤维和不可溶性的膳食纤维的含量不同,膳食纤维相结合的植物化学物不同,而导致的作用有所差异。