2015-2016年度在河南农业大学国家烟草栽培生理生化研究基地,进行了雪茄马杜罗茄衣的发酵试验,研究了马杜罗茄衣发酵中主要常规化学成分和中性香气成分的变化规律及对烟叶质量的影响。研究结果如下:1.马杜罗茄衣发酵过程中常规化学成分的变化(1)马杜罗茄衣在发酵过程中总氮含量呈持续下降趋势,特别是在发酵前20d内下降速度较快,20d后下降速度变缓并趋于稳定;中等厚度的马杜罗茄衣和薄的马杜罗茄衣总糖含量在发酵前20-40d时下降较快,由2.5%降至1.5%,随后基本保持稳定,厚马杜罗茄衣在发酵前20d内下降速度较快;马杜罗茄衣烟叶钾氯比最大值为7.35,最小值为2.31,钾氯比值适宜,说明其燃烧性较好;发酵过程中糖碱比和糖氮比比值呈波动性变化,氮碱比较稳定。(2)在发酵过程中,马杜罗茄衣的烟碱呈波动性变化,其中,除了厚马杜罗茄衣烟碱含量较发酵前略高外,中厚马杜罗茄衣和薄马杜罗茄衣的烟碱含量均有所下降,这可能与厚茄衣内含物较为丰富,烟碱降解较为缓慢有关。2.马杜罗茄衣发酵过程中中性香气成分的变化在发酵过程中,各类香气物质含量新植二烯含量最高,然后是类胡萝卜素降解产物、西柏烷类降解产物、苯丙氨酸降解产物,棕色化反应产物含量最低;新植二烯占总香气物质的70%左右,其变化趋势与其他香气物质总量基本一致呈波动性变化,厚马杜罗茄衣与中厚马杜罗茄衣前期香气物质下降,之后有所回升,并在40d时达到第二个波峰,并在此时其发酵颜色较深,增加了其外观的可用性;薄马杜罗茄衣中的中性香气成分在发酵50d时达到第二个波峰,并在此时其发酵颜色较深,达到深色茄衣的标准。3.发酵后的马杜罗茄衣的感官质量评价经过发酵后,马杜罗茄衣的香气质得到提升,杂气变小,烟气变得柔和细腻,吃味变得醇和,余味变得舒适干净,燃烧性也有很大的提升。其中,薄马杜罗茄衣的劲头刺激性较其他茄衣小,可能是由于随着发酵进程的推进,厚马杜罗茄衣中内含物质相对多,但是损耗也大,尤其是糖类损耗较大,含氮化合物在烟叶中所占比例有所增加。评吸结果以薄马杜罗茄衣的表现最好,劲头、刺激性下降,香气质好,燃烧性也得到改善,对调整雪茄吃味有着重要的作用。