硒是人体必需的微量元素,其主要功能是清除人体内的过氧化物、自由基,使人体细胞免受损害,硒能抑制多种肿瘤的生长,维护心血管正常结构并参与血管修复,提高人体免疫力。天然食品中硒含量普遍较低,仅靠天然食物中的硒并不能满足人体的正常需要。因此,从其它途径入手,寻找生产成本低、便于人体吸收利用的有机硒以及有机硒的固定化技术研究是生产富硒食品的一个重要主题。本研究以富硒大米的加工副产物富硒米糠为原料,利用现代技术,富集浓缩米糠中的有机硒,获得高纯度的有机硒,在此基础上,应用微胶囊技术,固定化有机硒,得到以下研究结果：1.过氧化物酶活力和残余水分含量是影响微波处理效果和米糠品质的主要指标,影响微波处理的因素顺序为：处理时间>加热功率>料层厚度；富硒米糠和普通米糠的微波处理较佳工艺参数均为：加热功率1000 w,加热时间90 s,料层厚度20 mm；处理后的米糠中残余水分含量5%是米糠焦糊的临界值。微波处理后的富硒米糠和普通米糠在贮存过程中其FFA值显著低于对照组,而且冷藏无法有效抑制脂酶的活性,表明了微波处理对米糠稳定化效果非常显著。2.通过采用单因素和正交试验确定了富硒米糠和普通米糠蛋白的最佳提取工艺参数,比较了两种米糠蛋白的抗氧化活性,并研究硒含量与抗氧化活性的关系,可以得出如下结论：(1)普通米糠蛋白和富硒米糠蛋白的提取最佳工艺参数相同,即：提取温度50℃,水料比为1：12,pH 10,提取时间3小时；(2)富硒米糠蛋白比普通米糠蛋白抗氧化活性强,且硒含量与抗氧化活性之间有剂量依赖关系,说明硒是富硒米糠蛋白的主要抗氧化活性成分。3.采用阳离子交换柱、电泳技术对富硒米糠可溶性蛋白进行了氨基酸组成和分子量分布特性进行了研究,得出如下结论：样品中富硒米糠的蛋白含量5.01mg/ml,富硒米糠蛋白的最大吸收波长为278nm,富硒米糠中可溶性蛋白分子量分别为89.2kDa、79.9kDa、70.2kDa、46.8kDa、39.0kDa、19.5kDa、11.7kDa。