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“清流豆腐皮”是福建省清流县的地理标志保护的产品,采用独特的传统加工工艺,深受消费者喜爱。为了开发清流豆腐皮系列产品,丰富产品种类,本文以清流豆腐皮为研究对象,分析其营养成分;通过单因素与正交试验确定即食豆腐皮的调味技术;采用中心组合试验对即食豆腐皮杀菌过程中的栅栏因子进行优化,建立杀菌动力学模型;应用Weibull模型对产品进行危害分析,建立产品货架期寿命预测方程;并参照IS022000标准,将HACCP原理应用到软包装即食豆腐皮生产中。结果如下:(1)在即食豆腐皮调味过程中,影响制品口味的关键因素是食盐、白砂糖和辣椒。通过正交试验得出,即食豆腐皮调味的最佳配方为:花椒0.8%、八角0.2%、麻椒0.5%、食盐4%、白砂糖1%、5’-呈味核苷酸二钠0.5%、辣椒5%。采用该组合制备的即食豆腐皮具有良好的滋味,并能保留清流豆腐皮特有的香味,口感最佳。(2)对调味方式的研究结果表明,最佳的调味工艺为:调味料液比1:3.5,5℃下浸泡35min。此条件下得到的产品咀嚼性好、色泽均匀、软硬适中且营养损失最少。(3)通过Design-Expert8.0软件,采用中心组合设计试验并使用响应面分析试验结果,得出软包装即食豆腐皮杀菌工艺的回归模型方程为:Y=7.23+0.30A+0.40B+1.68C+0.45D-0.93CD-0.22A2-0.43B2-2.33C2-0.17D2,R2=0.9540。(4)通过优化,确定了软包装即食豆腐皮杀菌过程的最优栅栏组合为:二次杀菌的杀菌温度93℃、总杀菌时间42min(在93 ℃水浴中杀菌21 min,取出,立即放人冰水混合物中冷却10 min,再在93 ℃水浴中杀菌21 min)、柠檬酸添加量1.0%、山梨酸钾添加量为0.04%,双乙酸钠添加量为0.04%。(5)研究了即食豆腐皮储藏期间品质的变化规律,结果表明理化相关指标较稳定,水分含量均保持在38-43%;温度对菌落总数变化的影响较大,其中大肠杆菌检测结果均为阴性。质构品质分析结果,硬度随储藏时间呈缓慢增强趋势,样品的咀嚼性整体处于0.5-1.5N范围内,变化范围较小,产品会发生一定的褐变反应,感官品质是影响样品货架期的关键因素。(6)采用加速货架寿命试验,得货架期回归方程:T。应用Weibull模型对产品进行危害性分析,预测不同储藏温度下样品的货架寿命:25℃196 天、30℃75 天、35℃11 天、40℃5 天。Weibull 货架寿命方程为:logt = 0.1237logfH + 2.0455。(7)通过将IS022000中的HACCP原理应用到软包装即食豆腐皮生产过程中,确定了原料验收、低温调味、真空包装、二次杀菌作为关键控制点,并针对每个关键控制点采取相应的预防措施,从而保证产品的质量和安全。