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奇亚籽,2014年我国国家卫生和计划生育委员会批准使用的新食品原料,含油量在25%38%之间,主要是多不饱和脂肪酸（PUFAs）亚油酸和α-亚麻酸,其中α-亚麻酸含量高达60%以上,对预防心脑血管疾病、降低血压、调节血脂等具有重要作用。因此,本论文以自制的奇亚籽油为原料,对其中的PUFAs进行分离纯化,获取高纯度亚油酸和α-亚麻酸,主要的研究结果如下:（1）对奇亚籽基本组分进行测定:含水率为（5.94±0.02）%,粗脂肪为（35.28±0.50）%,粗蛋白为（20.60±0.40）%,粗纤维为（33.25±1.10）%,灰分为（4.79±0.03）%。烘烤条件对奇亚籽油理化性质及脂肪酸组成的影响表明:随着烘烤温度和时间的增加,油脂酸价、过氧化值和紫外吸光值均呈现上升趋势,且180℃烘烤50 min以上时较其它条件下变化显著（p<0.05）;高温（180℃）可显著提高奇亚籽出油率（p<0.05）,然而易使奇亚籽产生焦糊味,造成油脂色泽加深,部分还会呈现黑褐色;不同烘烤条件对奇亚籽油脂肪酸组成无影响,对各脂肪酸含量无显著性差异;故奇亚籽烘烤不宜在高温下进行,若采用180℃进行烘烤,则时间不应超过50 min;（2）以制备得到的奇亚籽油为原料,对理化性质表征发现油的酸价为0.38 mg（KOH）/g,皂化值为210.70 mg（KOH）/g,过氧化值为0.24 mmol/kg,碘值为195.61 g（I2）/100 g,推算出奇亚籽油平均相对分子质量为802。因酸价较低,故采用碱催化法制备奇亚籽油脂肪酸乙酯,以乙酯转化率和得率为指标,对比甲醇钠、乙醇钠和氢氧化钠三者的催化效果,发现氢氧化钠组乙酯转化率和得率均最高,且得率较另外两组具有显著性差异（p<0.05）;以氢氧化钠为催化剂,通过单因素和正交实验优化了乙酯制备的工艺参数,分别考察了酯交换温度、时间、醇油摩尔比和催化剂用量对奇亚籽油乙酯化反应的影响。实验结果显示:当温度为80℃、时间为1.5 h、醇油摩尔比为9:1、催化剂用量为油重的0.6%时,奇亚籽油乙酯转化率达到89.01%;（3）以制备得到的奇亚籽油脂肪酸乙酯为原料,采用尿素包合法对多不饱和脂肪酸乙酯进行分离纯化,通过单因素和正交实验确定了最佳工艺参数,即包合时间为15 h、包合温度为-10℃、脂肪酸乙酯:尿素=1:3（m/m）、脂肪酸乙酯:95%乙醇=1:8（m/v）,最终亚油酸乙酯含量由最初的18.82%提高至20.28%、α-亚麻酸乙酯含量由64.24%提升至77.91%、总多不饱和脂肪酸乙酯含量由83.06%提升到98.19%。分离纯化后的样品经GC-FID定性分析表明主要由亚油酸乙酯和α-亚麻酸乙酯组成;尿素包合前后的化合物分别采用X射线衍射（XRD）、傅立叶红外光谱仪（FT-IR）和扫描电子显微镜（SEM）进行表征,结果表明呈六棱柱结构的尿素包合物的生成;最后分别采用DPPH·和ORAC自由基清除法对原油和多不饱和脂肪酸乙酯的极性、非极性以及全组分进行抗氧化活性评价,结果显示奇亚籽油各组分均表现出较高的抗氧化活性,所以在应用中为防止多不饱和脂肪酸乙酯的氧化,建议采取相关保护措施来保证产品品质,延长保质期。