熏煮香肠属于西式肉制品,熏煮香肠的质构是决定其品质的重要因素之一。本研究在前人研究的基础上,对熏煮香肠质构进行了感官评定和机械测定之间的相关分析,并应用TPA压缩方法研究了熏煮香肠的主要原辅料组成和工艺参数对其质构特性的影响。本试验选用8种常见市售熏煮香肠和1种实验室生产熏煮香肠,通过感官评定和机械测定两种方法对其质构进行了测定,其中感官评定应用1~7分制分析型感官评定法,机械方法应用W-B剪切力值和两种TPA压缩方法(定义并应用硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性4个参数)。通过不同机械方法之间的相关分析后发现,不同机械方法之间相关性较好,机械方法中TPA压缩方法与感观评定相关性较好,是值得推广应用的质构测定方法。通过感官评定和机械测定之间的相关分析后发现,感官评定指标和机械测定数值之间相关性较好。通过得到的感官评定指标以机械测定数值为变量的线性回归方程即预测模型,并对感官评定预测模型的验证发现,除多汁性外,其它的感观评定指标(硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性和总体接受性)都可从机械测定参数中得到较好的预测。本试验选用实验室生产的熏煮香肠,研究熏煮香肠的主要原辅料组成和工艺参数对其质构特性的影响,其中包括不同脂肪含量、牛肉添加量、食盐含量、磷酸盐添加量、淀粉含量、大豆分离蛋白添加量、水分添加量、斩拌温度、斩拌时间和贮藏期等。本试验对其影响变化进行了数值上的量化。试验结果表明熏煮香肠的脂肪含量、食盐含量、淀粉含量和水分添加量对其质构影响最显著。通过脂肪含量、食盐含量、淀粉含量和水分添加量四因素交互效应分析,脂肪含量对熏煮香肠的硬度、粘聚性和咀嚼性影响最大,而水分添加量对熏煮香肠的弹性影响最大。通过预测方程推测熏煮香肠的总体接受性,推测四因素的最佳配方组合为脂肪含量20%、食盐含量3%、淀粉含量5%、水分添加量20%。