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葛根,为豆科植物野葛或甘葛藤的块根,属药食两用植物,既富含淀粉、膳食纤维、氨基酸、维生素、矿物质等营养物质,还含有异黄酮类、葛根甙类、三萜皂甙类、生物碱等活性成分,具有明显的抗肿瘤、清除自由基、治疗心血管疾病、调节血脂代谢、改善胰岛功能等功效,广泛应用于食品、药品、保健品等行业。本论文通过分析不同产地葛根及其制品营养成分差异,探讨多酚氧化酶(PPO)特性,对喷雾干燥法制备葛根全粉进行工艺优化;以葛根淀粉加工副产物葛根汁为主料,辅以藤茶、苦丁茶、金银花、甜茶等水提物,研制葛根复合饮料,并以三种市售葛根饮料为对照,采用电子舌分析技术进行最佳配方优化,同时采用体外自由基清除及降糖、降脂动物模型进行产品功能评价。主要研究结果如下:1、葛根营养成分分析表明,粉葛膳食纤维、粗脂肪、总异黄酮、Ca、Mg、Fe、Zn含量均低于野葛,而淀粉含量比野葛高;不同产地粉葛的淀粉和蛋白质含量差异显著(P<0.05),但粗脂肪、膳食纤维及总异黄酮含量无显著差异;葛根中均含有17种氨基酸,且7种必需氨基酸齐全;与葛根淀粉比较,葛根全粉更好保留了原料葛根的营养功能成分。2、葛根PPO部分酶学性质研究表明,其最适pH为4.4,最适反应温度为50℃,90~100℃加热90~150s可使葛根PPO失活;不同抑制剂对葛根PPO的抑制作用的正交试验显示,葛根复合护色的最佳条件为:护色时间40min,柠檬酸浓度0.25%,抗坏血酸浓度0.35%,氯化钙浓度0.4%。3、葛根全粉喷雾干燥工艺试验表明,乳化剂、稳定剂最佳组合为:复合乳化剂(蔗糖酯:单甘脂=7:3)0.4%、海藻酸钠0.1%、黄原胶0.2%,且添加25%的麦芽糊精和2%的卵磷脂,可确保葛根全粉有较好的冲调速溶性和均一性;采用正交试验对葛根全粉喷雾干燥工艺进行优化,其最佳条件为:进风温度170℃,固形物含量16%、蠕动泵转速6R/s、出风温度80℃,经三次验证性试验,葛根全粉的出粉率为24.21%,水分含量为4.40%,冲调性评分为7.8,淀粉含量为51.51%,总异黄酮含量为6.35mg/g。4、通过感官评定和正交试验,葛根复合汁基料的最佳配比为葛根汁35%、藤茶汁2.5%、苦丁茶汁7.5%、金银花汁10%、甜茶汁10%;葛根复合饮料最佳配方为复合汁基料100%、β-CD0.3g/100ml、抗坏血酸0.04g/100ml、蜂蜜5g/100ml,产品经过冷沉淀及4000r/min、10min的低温离心,澄清度可达90%;Insent SA402B电子舌检测及PCA主成分分析表明,电子舌能够有效区分不同葛根饮料样品的味觉差异,两种主成分累计贡献率达到85.438%,且对复合汁和葛根饮料产品苦味及涩味的分析表明,β-CD及蜂蜜可以较好的包埋饮料中的苦涩味,提高产品的风味品质。5、体外自由基清除试验表明,葛根复合饮料与市售的D、N、G三种葛根饮料对·OH、DPPH和O2-·三种自由基均具有清除能力,效果较强的是葛根复合饮料,其IC50分别为0.289mg/mL、0.111 mg/mL和0.107 mg/mL;6、降糖、降脂动物模型试验表明,葛根复合饮料与市售的D、N、G三种葛根饮料灌胃30d后,与高血糖模型组相比,高剂量组的小鼠血糖可显著降低(P<0.05),分别为42.28%、32.34%、25.40%和21.94%;与髙脂模型对照组相比,除产品G的低剂量组外,其余产品剂量组小鼠血清中的总胆固醇(TC)和甘油三酯(TG)含量均显著(P<0.05)降低,分别为9.74%~41.32%、10.36%~36.79%;除低剂量组外,四种饮料产品的高、中剂量组小鼠血清高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量均能显著(P<0.05)增加,分别为4.22%~39.76%,且以葛根复合饮料高剂量组降脂效果较好。