糙米轻微发芽，通过各种生命活动，可以提高糙米的营养效价，改善风味。本文以糙米为原料，研究糙米发芽过程主要物质的产生、转化或降解，建立糙米的发芽模型，研究糙米发芽的动力学特性，发芽糙米的物化特性和食用品质，优化糙米的发芽工艺，为发芽糙米的生产、品质控制和发芽糙米食品的开发提供依据。本课题对揭示糙米发芽机制，稻米资源的充分利用和增值等具有较大的理论和实践意义。课题主要研究结果如下： 1．研究了糙米发芽过程物质的转化、降解的动态特性 糙米在发芽过程中，蛋白质在蛋白酶作用下降解为水溶性蛋白质，并在谷氨酸脱羧酶(GAD)的作用下进一步转化为γ-氨基丁酸(GABA)；淀粉逐渐降解为还原糖；植酸在植酸酶的作用下被降解。浸泡和发芽条件与物质的转化和降解有密切关系。在研究范围内，适中的浸泡温度和较高的发芽温度，适于产生较多的还原糖；较高的浸泡温度和发芽温度，适于产生较多的水溶性蛋白质；较高的浸泡温度和适中的发芽温度适于产生较多的GABA。 a) 建立了糙米发芽模型，研究了发芽过程GABA生成的动力学特性 建立的基于发芽和浸泡条件的发芽糙米的主要成分含量的二次多项式模型具有很高的拟合精度，可用于预测发芽糙米的特性，进行发芽糙米的品质控制。采用化学反应动力学模型拟合不同发芽条件下发芽糙米GABA含量的变化具有一定的显著性。除25℃的发芽温度外，不同条件下发芽过程的反应级数均小于1。浸泡和发芽条件对GABA的生成有较大影响，在发芽温度为25℃时，反应级数最大。较高的浸泡和发芽温度下，GABA的生成速度较快。 2．确定了适宜的发芽工艺 浸泡和发芽条件对淀粉、蛋白质、植酸、还原糖、水溶性蛋白质、GABA等物质的转化、生成、降解、成分含量的变化具有极显著或显著影响。发芽条件对发芽糙米品质的影响大于浸泡条件。发芽糙米生产过程中，适宜的浸泡温度为35～40℃，浸泡4～5h，使糙米吸水率达到24％左右。浸泡后再于35～40℃下发芽26h左右，