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竹荪（Dictyophora）,作为一类珍贵的食药真菌,因其营养丰富,香味浓郁,被誉为“菌中皇后”、“雪裙仙子”,自古就被列为“草八珍”之一。我国可食用的竹荪仅4种,尤以贵州织金的红托竹荪（Dictyophora rubrovolvata）呈味清香,品质最佳,富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、多糖等多种营养功能成分,具有抗氧化、抗炎症、抗肿瘤、抑菌防腐等功效。目前,食用红托竹荪多为干制子实体（含菌盖、菌柄菌裙）,不仅存在传统燃煤干燥方式的安全隐患,而且废弃菌托增值利用及竹荪蛋精深加工均属空白。因此,本论文对比分析红托竹荪及竹荪蛋各部位的营养与风味成分,探究不同干燥方式对其品质的影响,同时以红托竹荪菌托或竹荪蛋鲜浆为辅料,通过最适添加量筛选,研制菌托或竹蛋复合的普通面条及薏米面条,并剖析其抗氧化能力及淀粉消化特性。主要结论如下:1、红托竹荪子实体及竹荪蛋各部位主要成分分布表明,总体呈现低脂肪、高蛋白的营养特点（分别为0.40～1.52%和13.89～27.66%）,富含多糖、三萜、多酚等生物活性物质（8.2～21.47%、3.80～7.42%和1.03～4.92 mg GAE/g DW）;总游离氨基酸含量在5.13～18.18 mg/g,且均以谷氨酸含量为高（1.34～4.86 mg/g）;对比等量鲜竹荪子实体和竹荪蛋营养功能成分,食用竹荪蛋可全营养利用;废弃菌托营养损失率为16.41%～38.93%,可对其进行资源化利用。从红托竹荪子实体各部位中共鉴定出91种挥发性物质,竹荪蛋各部位中共鉴定出96种挥发性物质,分别有醇类、酮类、烷烃类、酯类、醛类、吡嗪类和其他化合物,醇类物质相对含量最高,为23.15～46.73%。竹荪蛋各部位挥发性化合物种类较竹荪子实体各部位更为丰富。2、不同干燥方式对红托竹荪及竹荪蛋品质影响研究表明,真空冷冻干燥竹荪复水性能最好,色泽最优,褐变程度小,主要营养功能成分保留率最高（73.58%～96.41%）,但三萜保留率低于热泵干燥和真空微波干燥;真空冷冻干燥竹荪蛋复水性能和色泽为最优,多糖、VB2保留率显著高于热泵干燥和真空微波干燥,粗脂肪、粗蛋白和三萜含量与热泵干燥接近。干燥后竹荪蛋黄酮含量均高于新鲜竹荪蛋,尤以热泵干燥最高（3.13mg RE/g DW）。干燥后竹荪及竹荪蛋总游离氨基酸（14.83～18.18 mg/g和7.33～8.49 mg/g）显著增加,均为真空冷冻干燥最高。综上比较品质及经济效益,热泵干燥是较理想的干燥方式。3、菌托或竹蛋鲜浆添加量对面条品质特性的影响研究表明,随着菌托或竹蛋鲜浆添加量的增加,面条的L值和b*值降低,a*值和△E值增加,蒸煮断条率无变化（0.00%）,吸水率和膨胀率显著增加,菌托、竹蛋面条蒸煮损失率先降低后增加,菌托薏米面条、竹蛋薏米面条则呈现降低的趋势;面条的硬度、胶着性、咀嚼性、最大剪切力等质构特性均低于对照,感官品质总分先增加后降低,在5%～15%之间感官总分较高;面条微观结构更加致密,淀粉颗粒间间隙减小。整体而言,添加菌托和竹蛋浆料后,面条的品质得以改善,分别10%和15%添加量最为适宜,为开发营养功能型保健面条提供科学依据。4、以小麦面条和薏米面条为对照,对优选10%和15%添加量的菌托面条、竹蛋面条、菌托薏米面条、竹蛋薏米面条进行营养功能性评价,结果表明:面条的多酚和多糖含量、抗氧化能力均高于对照,且添加量越高,抗氧化能力越强。同等添加量的菌托面条与竹蛋面条、菌托薏米面与竹蛋薏米面抗氧化能力差异不显著（P<0.05）,但菌托薏米面条和竹蛋薏米面条抗氧化性明显优于菌托和竹蛋面条;总淀粉和快消化淀粉含量降低,慢消化淀粉和抗性淀粉增加;淀粉水解率曲线显示,与对照相比,面条淀粉水解率均降低,菌托面与竹蛋面、菌托薏米面与竹蛋薏米面间淀粉水解率较为接近。综上,添加菌托和竹蛋鲜浆可提高面条的抗氧化能力和降低淀粉消化性,且与薏米复配后,综合品质得以强化。