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本文以精白保胚米为原料,研究精白保胚米发芽过程中淀粉降解的机理,以及发芽对精白保胚米淀粉理化性质和分子结构的影响,并与糙米、发芽糙米和精白保胚米淀粉的理化性质和分子结构做比较。旨在通过天然发芽的方法改变淀粉的特性从而改善精白保胚米的食用品质,为稻米资源的深度开发及利用提供理论基础。主要结论如下:精白保胚米在8 h内迅速吸水,吸水率达到48%时基本饱和,精白保胚米吸水速率比糙米快;精白保胚米发芽过程中α-淀粉酶、β-淀粉酶的活性先是由低变高,再由高变低,精白保胚米在发芽16 h时淀粉酶的活性最高值达到754 U/g,而糙米在发芽过程中淀粉酶活性达到峰值时间较长且峰值为711 U/g;葡聚糖内切酶活力随发芽时间的增加活性逐渐升高,精白保胚米在发芽过程中葡聚糖内切酶活力低于糙米;还原糖、总糖的含量随着时间的增加而升高,在24 h后逐渐降低,精白保胚米在发芽过程中还原糖、总糖的含量高于糙米;精白保胚米在发芽的过程中淀粉的含量由87.10%降到75.24%,水溶性直链淀粉的含量由10.24%增加到13.41%。对精白保胚米和糙米的发芽后淀粉理化性质进行了比较分析。结果表明:精白保胚米发芽之后淀粉中直链淀粉含量降低了3.79%,溶解度、膨胀度和透过率增加,冻融稳定性增加了3.74%;RVA特征值表现为精白保胚发芽米淀粉的峰值黏度降低,最终黏度升高,崩解值降低,消减值和回升值升高;动态流变学表现为加热过程中精白保胚发芽米淀粉的储能模量（G’）降低。.对精白保胚米和糙米的发芽后淀粉分子结构进行了比较分析。结果表明:精白保胚米发芽之后淀粉颗粒表面结构变化不明显,但淀粉的分子量降低;淀粉的结晶度降低了5.77%;淀粉的FT-IR图谱比较相似但代表结晶区特征的1047 cm-1和代表非晶区特征的1022 cm-1两处红外吸收峰强度的比值减小0.08%;精白保胚米和糙米发芽之后直链淀粉和支链淀粉分子的特征黏度降低;精白保胚发芽米支链淀粉的剪切黏度较发芽糙米的低。