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小黄鱼、米鱼、带鱼是我国重要的海洋洄游性经济海产鱼类,在我国水产贸易中占据重要地位。海产鱼类的鱼肉鲜嫩多汁,富含蛋白质,尤其是带鱼脂肪含量很高,极易腐败,在内源性及微生物源蛋白质的作用下,游离氨基酸会发生氨基酸脱羧反应产生大量生物胺。水产品生物胺超标会引起食用品质下降,严重阻碍水产品贸易及进一步加工利用。本文分析了三种海鱼的原料特性,研究了不同贮藏温度下三种海鱼体内生物胺变化,通过分析生物胺和鲜度指标之间的相关性,确定三种海鱼各自的特征生物胺,为海鱼食用安全性及生物胺控制的研究提供依据。主要研究结果如下：1)建立了超高压液相色谱-柱后衍生-紫外检测法测定水产品中8种生物胺(酪胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、色胺、精胺和亚精胺)方法,效果良好。8种生物胺能够在16min内实现良好分离,并在浓度为0.05-30mg/L范围内表现了良好的线性关系,相关系数R2>0.998。2)建立了超声辅助萃取生物胺前处理方法。正交试验结果表明最优超声波萃取条件为：三氯乙酸浓度12%、超声处理温度50℃、提取次数2次、超声处理时间25min、超声波功率60W。验证试验表明该预处理方法对生物胺的测定结果影响显著(P<0.05)。3)分析了三种海鱼的原料特性和腐败微生物。研究结果得出：小黄鱼原料中粗蛋白、粗脂肪、水分和灰分的含量分别为17.1%、3.5%、77.3%和1.1%,带鱼原料中粗蛋白、粗脂肪、水分和灰分的含量分别为16.7%、8.5%、69.3%和0.89%,米鱼原料中粗蛋白、粗脂肪、水分和灰分的含量分别为18.1%、4.5%、76.3%和0.99%。三种海鱼原料的化学、感官、微生物等鲜度指标的测定结果显示原料新鲜度较高。4)研究了0℃、-200C、25℃下三种海鱼生物胺变化,通过pH、TVBN、TVC等鲜度指标分析三种海鱼的鲜度变化。研究结果：小黄鱼在0℃、25℃的保质期分别为8d、1d,米鱼在0℃、25℃的保质期分别为12d、32h,带鱼在0℃、25℃的保质期分别为10d、1d。通过分析8种生物胺与小黄鱼、米鱼、带鱼鲜度变化的相关性,得出小黄鱼特征生物胺为腐胺、尸胺、组胺和酪胺,带鱼特征生物胺为腐胺、尸胺、酪胺,米鱼特征生物胺为腐胺、尸胺。