论文部分内容阅读
本论文以怀山药为研究对象，对速冻怀山药的加工工艺进行了探讨，主要研究了微波技术在烫漂工艺中的应用以及在不同温度下速冻怀山药的冻结规律和解冻后的品质变化。以感官特性、质构特性、营养成分来衡量怀山药速冻处理后的品质特性。研究了柠檬酸，抗坏血酸，氯化钙，氯化钠这些常用护色剂对怀山药多酚氧化酶活性和褐变度的影响。通过正交试验，确定了怀山药的最佳护色方法。影响怀山药褐变度的综合效果因素主次顺序为主次因素依次是Vc、柠檬酸、氯化钠、氯化钙，最佳护色组合质量分数为0.2％抗坏血酸、0.2％（质量分数）柠檬酸、0.6%氯化钠和0.3%氯化钙。怀山药在上述护色液中浸泡可有效的防止山药后续加工过程中的褐变。研究了热水烫漂和微波烫漂两种烫漂工艺。通过测定怀山药过氧化物酶活性、多酚氧化酶活性、可溶性固形物含量、抗坏血酸含量、游离氨基酸总量、粘液质粘度和蛋白质含量七项指标，研究两种烫漂方式对速冻怀山药品质的影响。结果表明，热烫温度90℃、热烫140s，微波功率407.6w处理60s可有效地钝化怀山药中的氧化酶类，且微波烫漂比热水烫漂更能减少营养成分的损失，并能改善感官品质。通过测定怀山药在不同冻结温度下的冻结曲线、结冰率、TPA特性以及解冻后细胞结构的观察，讨论怀山药的冻结规律。结果表明，怀山药的冻结点为-0.5℃～-2.5℃，最大冰晶生成带为-0.5℃～-7.8℃，基本符合果蔬冻结规律。在-40℃冻结怀山药，在-12℃下限温度下快速通过最大冰晶生成带，能更好地抑制冻结过程中发生的不可逆变性，提高产品品质。研究了护色液处理和微波烫漂处理后怀山药在不同温度下冻藏时多酚氧化酶、过氧化物酶活性变化，营养成分的损失情况以及货架期预测和解冻后的品质变化。根据不同冻藏温度下Vc含量随时间和温度的变化趋势，建立Vc降解动力学模型，预测怀山药的货架期。在冻藏过程中，多酚氧化酶和过氧化物酶随着冻藏时间的延长出现先增大后减小的趋势，且两种酶的变化趋势基本相同，低温贮藏更有助于抑制酶的残余活性，减少不良风味的形成；冻藏过程中固形物含量和Vc也随着时间的延长而减小，并且Vc的降解速率随着冻藏温度的降低而呈下降趋势。在冻藏温度下Vc降解符合一级动力学反应模型（Arrhenius方程），和实际贮藏中测得值具有很高的拟合度。并研究了室温解冻和微波解冻对怀山药质构特性和感官特性的影响，结果表明微波解冻效果较好。