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本实验从发酵肉制品中分离、筛选适用于生产发酵香肠的乳酸菌、葡萄球菌和微球菌，通过对所筛选菌株的性能测定，优选4株菌进行了初步鉴定。利用所选菌株作为发酵剂生产发酵香肠，并对其作用机理进行了探讨。主要内容包括： 1．从发酵香肠、腊肠、金华火腿中，用MRS培养基分离到67株革兰氏阳性菌，用MSA培养基分离到58株革兰氏阳性球菌；根据乳酸菌、葡萄球菌和微球菌的筛选标准，筛选得到RFx1、RH33、RF261、RL32四株乳酸菌和AFx5、AHx1、AF5b、ALx3四株革兰氏阳性球菌。其中RFx1、RH33、RF261、RL32具有耐盐、耐亚硝酸盐、发酵葡萄糖不产气、精氨酸水解不产氨气、不具有氨基酸脱羧酶活性，不产H2O2，不产粘性，产酸速度和产酸能力较好，能够抑制大肠杆菌等特点；AFx5、AHx1、AF5b、ALx3除了有一些上述特征外，还具有硝酸盐还原酶活性、过氧化氢酶活性、蛋白酶活性和脂肪酶活性。 2．通过测定所选菌株在不同温度条件下生长能力，乳酸菌的产酸能力等，RFx1和RF261在低温条件下的产酸能力和生长能力要比RH33、RL32强。AFx5、ALx3在低温条件下生长能力要比AHx1、AF5b强。通过混合培养，RFx1、RF261分别对AFx5、ALx3均有微弱的抑制作用，RFx1在发酵前期抑制作用要强于RF261，但总体上看，AFx5和ALx3均能大量生长。所以选取RFx1、RF261、AFx5、ALx3进行鉴定。 3．根据表型特征和生理生化特征，初步鉴定RFx1和RF261都为德氏乳杆菌；初步鉴定AFx5为变异微球菌，ALx3为肉糖葡萄球菌。 4．通过经口急性毒理实验，确定AFx5、ALx3无毒。 5．利用筛选的菌种制作发酵香肠，并在成熟期间检测菌相变化、生化变化、理化变化和感官变化，对微生物的作用机理进行了探讨。在没有加入乳酸菌发酵剂的发酵香肠中乳酸菌也是优势菌，在成熟的第8天达到最大(108-gcfu／g)，pH值达到5.0以下。微生物的发酵作用可以加速发酵香肠水分活度的降低、提高香肠的硬度、弹性、胶粘性，改善风味，并且对加速亚硝酸钠的降解起到微弱的作用；乳酸菌能加速肠杆菌的死亡；变异微球菌和肉糖葡萄球菌产生的过氧化氢酶具有明显的防止脂肪氧化的作用，并且变异微球菌和肉糖葡萄球菌生长繁殖可以明显的改善香肠的色泽；在本研究中微生物酶在促进蛋白质和脂肪水解方面起微弱的作用，内源酶起主要作用。