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香菇多糖是真菌香菇中一种重要的活性多糖，具有抑制肿瘤生长、提高机体的免疫力、抗感染、降血脂等多种药用活性，有着广阔的应用前景。本论文通过对香菇液体发酵条件及发酵液中多糖分离提取的研究，确定了香菇液体发酵及多糖的分离提取的工艺条件。主要研究结果如下：（1）通过对香菇菌株S600、9015、L9608、L9601、L26、B02、B03、B05、B06、B08、K98、808、856、868、087、931、939、939-1、香菇香1号、韩国8号、中兴8号、日香优1、日香优2、新武香1号、日本大叶25种菌株的菌丝体的生长速度、菌株液体培养下的生物量及菌株液体发酵多糖产量的考察，发现菌株B08的菌丝体生长速度为12.47mm/d、液体培养的菌丝体生物量为11.68g/L、液体发酵多糖产量为1.03g/L，为适宜的发酵菌株。（2）采用单因素实验对香菇B08菌株的液体发酵培养基组成进行了研究，发现香菇B08菌株适宜碳源为葡萄糖、适宜氮源为蛋白胨、适宜无机盐为硫酸镁、适宜培养pH值为6，在此基础上，进行了四因素三水平正交实验，确定了香菇液体发酵最佳培养基组成为：葡萄糖2%、蛋白胨1.5%、硫酸镁0.07%、pH7.0，在此条件下，香菇液体发酵多糖的产量为1.58g/L。（3）研究了香菇B08菌株的液体发酵培养条件，实验表明液体发酵最佳温度条件为26℃，250mL摇瓶最佳装液量为100mL，摇床最合适的转速为160转/分钟。（4）研究了Sevage试剂法除发酵液中蛋白质工艺条件，通过单因素实验考察了Sevage试剂添加量、氯仿与正丁醇体积比、振摇时间和除蛋白次数对Sevage试剂法除蛋白质影响，在此基础上进行了四因素三水平正交实验，确定了Sevage试剂法除蛋白的最佳条件为：Sevage试剂与发酵液体积比为1:1、氯仿与正丁醇体积比为5:1、振摇时间25min、除蛋白次数为4次。（5）研究了醇沉法提取发酵液中多糖工艺条件，通过单因素实验考察了乙醇加入量、醇沉时间、醇沉pH值对多糖提取的影响，在此基础上进行了三因素三水平正交实验，确定了醇沉法提取发酵液中多糖的最佳条件为：乙醇加入量为发酵液体积的3倍、醇沉pH值为7.0、醇沉时间为24h。