食品辐照作为一种冷杀菌技术，在杀菌的同时能够较好的保持食品品质。为开发辐照鲜切蔬菜产品，本文以圆生菜、苦瓜、黄瓜、水萝卜、彩椒、圣女果、紫甘蓝为试验材料；研究了辐照对鲜切蔬菜营养品质（可溶性固形物含量、维生素C含量、亚硝酸盐含量）、理化品质（质构、色泽、失重率）、杀菌效果和感官品质的影响；对辐照预处理工艺进行了优化；分析了产品在4℃贮藏期内，不同包装方式对鲜切蔬菜质构、色泽、维生素C含量和微生物等指标的影响，建立了辐照鲜切蔬菜加工工艺。主要研究结果如下：（1）γ射线辐照对鲜切蔬菜的杀菌效果显著。在降低鲜切蔬菜菌落总数方面，鲜切圆生菜、苦瓜、黄瓜、水萝卜、彩椒、圣女果、紫甘蓝中菌落总数的D10值分别为0.30kGy、0.27kGy、0.31kGy、0.33kGy、0.40kGy、0.36kGy、0.40kGy。在降低鲜切蔬菜致病菌方面，鲜切苦瓜、圆生菜、彩椒中肠炎沙门氏菌的D10值分别为0.24kGy、0.22kGy、0.22kGy，英诺克李斯特菌的D10值分别为0.22kGy、0.20kGy、0.21kGy。根据辐照处理鲜切蔬菜贮藏6d后菌落总数的卫生标准，确定最低有效剂量为0.52kGy。（2）γ射线辐照对鲜切蔬菜的理化性质的影响随辐照剂量的增加而不同。剂量2.22～2.32kGy的辐照处理对鲜切蔬菜的质构影响显著（P≥0.05）。在储藏8d内，剂量2.32kGy以下的辐照处理对鲜切蔬菜的失重率、色泽无显著影响。（3）γ射线辐照对鲜切蔬菜的营养指标及感官品质的影响存在差异。剂量2.32kGy以下的辐照处理对鲜切蔬菜的可溶性固形物含量、亚硝酸盐含量的影响在5%水平上差异不显著；剂量0.52kGy以上的辐照处理显著降低了鲜切蔬菜维生素C含量（P≥0.05）。剂量1.81kGy以下的γ辐照对鲜切蔬菜色泽、气味、质地和滋味、组织状态及总体可接受性等感官品质没有显著影响。综合考虑辐照处理对鲜切蔬菜感官、营养品质和理化性质的影响，确定最高耐受剂量为1.81kGy。（4）四种包装方式（普通包装、真空包装、塑料盒包装、简易气调包装）对鲜切蔬菜保鲜效果的影响不同，综合考虑辐照对鲜切蔬菜营养指标、理化指标、微生物指标和感官品质影响的结果和实际条件，简易气调包装效果最优。(5)确定了鲜切蔬菜的辐照工艺。预处理按照原料选择→分级→清洗→切分→脱水→包装→辐照的工艺流程进行操作，试验验证菌落总数初始含量低于105cfu/g的鲜切蔬菜经1.38kGy辐照结合简易气调包装贮藏，货架期可达6d。食品辐照技术可应用于鲜切蔬菜的保鲜加工，保证鲜切蔬菜的食用安全，延长货架期。辐照处理后的鲜切蔬菜还可以满足糖尿病人等对于食品卫生指标要求严格的特殊人群的食用需要，有广阔的应用前景。