核桃仁榨油后剩余的饼粕中仍含有丰富的蛋白质和膳食纤维,具有较大利用价值。然而,当前国内外对核桃粕的综合利用主要集中在蛋白质方面,关于核桃粕膳食纤维的研究未见报道。本文以核桃粕为原料,分别采用酶法(α-淀粉酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和糖化酶)和化学法(碱法去蛋白、酸法去糖)两种方法制备核桃粕膳食纤维,分析对比了不同制备方式对膳食纤维在持水力、膨胀性、持油性及黏度等理化指标上的影响,并初步探究了两种核桃粕膳食纤维的功能特性。此外,本文开发出一种富含核桃蛋白与核桃膳食纤维的新型咀嚼片,以期为核桃粕膳食纤维的综合利用提供理论依据和技术参数。主要结果如下:1.酶法制备的膳食纤维(包括不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维)制备率均高于化学法,但化学法制备的膳食纤维纯度更高。傅里叶红外光谱扫描结果显示,化学制备法使核桃粕膳食纤维中部分纤维素水解成为半纤维素,而酶法制备的核桃粕膳食纤维则不存在这种现象。此外,X射线晶体衍射结果表明,酶法制备对核桃粕膳食纤维的晶格结构影响不显著,而化学制备法则明显破坏了核桃粕膳食纤维中的纤维晶格结构。2.与化学制备法相比,酶法制备的核桃粕膳食纤维具有更好的持水力、膨胀性和黏度,但化学法制备的膳食纤维具有更佳的持油性。3.核桃粕膳食纤维持水力和膨胀性与其粒度大小紧密相关,当粒度分布在40目-120目时,核桃粕膳食纤维持水力和膨胀性俱佳,粒度过大或过小均引起持水能力和膨胀能力的降低。4.两种制备方式制备的核桃粕膳食纤维均表现出良好的葡萄糖阻滞能力、阳离子(Na+)吸附能力以及DPPH清除能力。其中,葡萄糖阻滞能力与膳食纤维粒度有关,粒度越小,阻滞能力越强。化学法制备的核桃粕膳食纤维具有更好的阳离子吸附能力,但酶法制备的膳食纤维DPPH清除率更高。5.对咀嚼片工艺配方进行优化试验,得到核桃粕高蛋白、高膳食纤维咀嚼片配方为:核桃粕20.5%、奶粉30.7%、葡萄糖20.5%、黄原胶7.7%、硬脂酸镁3.6%、核桃粕膳食纤维17.0%。6.核桃粕高蛋白、高膳食纤维咀嚼片最佳造粒工艺参数为:干燥温度40℃,干燥时间57.6 min,乙醇浓度60.40%,在该条件下,颗粒成品率68.37%。