我国是苹果生产大国,苹果产量连续几年居世界首位,然而苹果加工比例较低。近年来,国际饮料市场上苹果浊汁又兴旺起来。据预测,3-5年后,苹果浊汁饮料将重登饮料行业的榜首,可我国缺乏高质量的苹果浊汁产品。鉴于这种现状,本文探索了两种苹果浊汁的加工工艺——加防褐变剂工艺和破碎时通蒸汽工艺,并对两种产品的混浊稳定性和色泽稳定性进行了研究。加防褐变剂工艺是对国内现有工艺的改进,而破碎时通蒸汽工艺的研究采用了自行设计的破碎机。主要的研究内容和结果如下:苹果汁在加工过程中84.7%的褐变发生在破碎过程中,防褐变剂应在破碎时加入。在所测试条件下,一些防褐变剂的抗褐变的能力(褐变抑制率)为:0.1%的Vc>0.1%的偏重亚硫酸钠>0.1%的曲酸>0.1%的氯化钙>0.005%半胱氨酸>0.1%氯化钠,它们抗褐变都表现为浓度依赖型。抗坏血酸或半胱氨酸和氯化钠组合有较好的抗褐变效果,但由于半胱氨酸用于混浊苹果汁中经加热会使果汁颜色变红,故限制了它的使用。复合防褐变剂中NaCl浓度为0.044%,Vc浓度在0.0125%~0.025%范围,可防止破碎中的褐变,对苹果浆的护色时间为5~10分钟,对苹果汁的护色时间为40~95分钟。对于苹果汁,70℃和80℃热处理45s都不能使多酚氧化酶(PPO)彻底灭活, 90℃处理15s可使PPO彻底灭活。对于苹果浆,90℃热处理20s以上,95℃热处理10s以上可使PPO彻底灭活。加了防褐变剂的果汁在80℃处理30s以上虽不能完全灭活其中的PPO,但由于果汁的pH较低(3.9左右)及防褐变剂的存在,抑制了其中的PPO,故在存放过程中并未发生酶促褐变;加了防褐变剂的苹果汁经90℃处理10s可使其中的PPO完全失活。苹果破碎前在45℃的水中处理45min可改善果汁的浊度和混浊稳定性。由于苹果果胶甲酯酶(PEM)在40℃时活力较高,所以45℃处理苹果45min,苹果PEM会使苹果中果胶适度地脱去部分甲氧基,果胶中的半乳糖醛酸暴露-COOH而使果胶带更多负电,增加了果汁中悬浮颗粒之间的静电斥力,悬浮颗粒中带正电的核与带负电的果胶之间的结合更紧密,改善了果汁的浊度和混浊稳定性。苹果在45℃热处理的时间更长,果胶甲氧基含量降低较多而成为聚半乳糖醛酸酶(PG)的合适底物,果胶的相对分子质量随热处理时间延长逐渐降低,最终导致果汁粘度降低。所以尽管热处理60min后产品的ξ电位最高,但由于粘度较低,混浊稳定性不好。果胶从植物细胞壁和组织溶出量随着破碎温度的升高而增大。果胶含量越高,果汁的粘度就越大,果汁的混浊稳定性就越好。破碎温度高于40℃,果汁的颜色会由于Vc的损失而劣变。综合考虑颜色和混浊稳定性,苹果在30℃破碎较好。基于以上研究,得到了改进的加防褐变剂工艺及其参数。