目前鳄鱼养殖多用于皮革生产,而鳄鱼肉本身存在消费者认可低,市场推广难等问题,至今为止没有得到很好的开发利用,造成鳄鱼产业的极大浪费。本课题以暹罗鳄为原料,首先对肌肉的营养成分进行系统分析评价,以期为资源保护、合理利用、人工养殖及食品加工等领域提供基础数据；然后通过谷氨酰胺转氨酶提高肌原纤维蛋白凝胶能力的工艺及机理研究,旨在合理、有效地解决鳄鱼肉凝胶能力差的技术难题,为开发高品质鳄肉制品提供基础理论支持；最后对暹罗鳄肉肠进行系统、全面的工艺及配方研究,开发营养与口感兼具的鳄鱼肉产品,为开拓鳄鱼肉市场,实现鳄鱼养殖产业的全面可持续协调发展提供技术支持。主要研究结果如下：1)暹罗鳄肌肉营养成分分析与评价暹罗鳄肌肉中水分含量为77.45%,粗蛋白含量为19.68%,粗脂肪含量为2.04%,灰分含量为0.98%,是一种低脂肪高蛋白的优质肉源。含硫氨基酸(蛋氨酸和半胱氨酸)是暹罗鳄肉的第一限制性氨基酸,缬氨酸是第二限制性氨基酸。必须氨基酸含量与非必需氨基酸含量的比值(EAA/NEAA)达70.91%,远高于猪肉、鸡肉、草鱼等日常食用肉。暹罗鳄肉中含量最高的5种氨基酸从高到低依次为谷氨酸、赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸和组氨酸。其中,人体第一限制性氨基酸赖氨酸在暹罗鳄肉中含量丰富,可以在蛋白质营养上对人体起到补缺作用。暹罗鳄肌肉中主要含有22中脂肪酸。其中,饱和脂肪酸(SFA)6种,占37.02%；不饱和脂肪酸(UFA)16种,占63.98%；其日常食用肉相比,暹罗鳄肉的多不饱和脂肪酸(PUFA)显著高于畜禽肉类及水产类。多不饱和脂肪酸中ω6型脂肪酸含量较高的主要为亚油酸和花生四烯酸,ω3型脂肪酸含量较高的是DHA (C22:6co3)、亚麻酸(C18：3ω3)和EPA(C20:5co3),含量分别为2.96%、2.56%和1.44%。并且发现其肌肉中co3PUFAs与co6PUFAs的含量比值达44.17%,远远高于FAO和WHO所推荐的日常膳食比值10%～20%,具有极大的医学营养价值和食用价值,也再一次证明暹罗鳄是一种珍贵的肉类资源。2)暹罗鳄肌原纤维蛋白凝胶能力的改善利用暹罗鳄肌肉中富含赖氨酸的特点,添加谷氨酰胺转氨酶(MTGase)催化酰基转移反应,建立更稳固的蛋白凝胶网络结构,以期对暹罗鳄肌原纤维蛋白的凝胶能力进行改善。首先通过单因素试验研究MTGase作用条件(包括作用温度、作用时间、酶添加量等)对蛋白凝胶品质的影响。并发现MTGase可以显著提高肌原纤维蛋白的凝胶能力。聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)的图谱证明,肌球蛋白作为形成凝胶结构的主要蛋白,可在MTGase催化下发生更多交联,从而形成致密均匀的凝胶体系。然后,在单因素试验的基础上,选择温度、时间和酶添加量为自变量,以凝胶强度和持水性为响应值,利用响应面分析法,研究各变量间及其交互作用对凝胶品质的影响。研究得到MTGase改善凝胶品质的最佳工艺为：作用温度37.99℃、作用时间2.29h、酶添加量0.8U·g-1。该条件下所得凝胶强度为509.89g·cm,持水性为88.09%,相较空白对照,凝胶强度提高了2.32倍,持水性提高了20.6%。因此,认为MTGase可以显著改善暹罗鳄肌原纤维蛋白的凝胶品质。3)暹罗鳄肉肠的产品开发针对暹罗鳄肉肠的工艺特点,首先通过单因素试验探讨各生产工艺与配方对肉肠品质的影响,结合质构(包括硬度、弹性、回复性、内聚性、咀嚼性等)白度、持水性以及感官评定等指标,对肉肠品质进行综合评定,得出个单因素试验的最佳条件。试验结果表明,相较直接加热法,二段加热法(40℃预热)可以显著提高暹罗鳄肉肠的品质。水分最佳添加量为15%；适量食盐、淀粉、磷酸盐均对肉肠品质起促进作用,但过量添加会导致品质下降,如淀粉含量过高,容易导致产品粉质化,弹性降低易碎裂；黄原胶对暹罗鳄肉肠品质其负面影响。然后,在单因素基础上通过正交试验对暹罗鳄肉肠生产工艺进行优化。结果表明,食盐添加量对硬度、回复性、咀嚼性、白度及持水性等方面影响最大；淀粉添加量对内聚性影响较大；磷酸盐添加量对肉肠的弹性影响较大。优化后,认为在食盐添加量为3%,淀粉添加量为10%,磷酸盐添加量为0.3%的条件下,肉肠品质最佳。最后,结合对MTGase凝胶改善的研究,将MTGase添加至暹罗鳄肉肠中,发现其在现实生产中可以成功改善凝胶品质,获得品质良好的暹罗鳄肉肠。