大豆皮是油脂加工中的副产品,是一种理想的膳食纤维源；本文研究了从大豆皮中制备水溶性膳食纤维和蛋白质,综合利用了资源,既提高了大豆深加工产品的附加值,延长大豆加工的产业链,又变废为宝,解决了环境污染问题。 首先,采用酸法对大豆皮中的水溶性膳食纤维进行提取,通过单因素实验和正交实验,确定了酸法提取水溶性膳食纤维的最佳工艺条件为：加水量20ml/g,pH3,提取温度100℃,提取时间为15min,SDF①得率为10.61％。 其次,经酸提后的豆皮残留物中的主要成分是蛋白质和不溶性膳食纤,采用碱提酸沉的方法先提取豆皮残渣中的蛋白,经实验确定了提取蛋白的条件：料液比20ml/g,0.1％NaOH溶液,80℃下水浴加热搅拌1h,取蛋白等电点为pH=4.5。经酸碱先后处理得到的豆皮残渣蛋白含量跟原料相比下降了58％,而不溶性膳食纤维含量大大提高,达到76.32％。采用酶法对酸碱处理后的豆皮残渣酶解制备水溶性膳食纤维,通过单因素实验和正交实验,确定了酶法制备水溶性膳食纤维的最佳工艺条件为：酶添加量2.5％,pH4,温度50℃,时间18h,得率为11.84％,水溶性膳食纤维含量高达75.08％。 其次,研究层析柱法对大豆水溶性膳食纤维SDF①进行纯化,实验表明D152结合D392的脱盐效果最佳。分别研究了脱盐时间、脱盐温度、树脂用量对两种树脂脱盐效果的影响,并确定了两种树脂的洗脱体积。经D152、D392先后处理后,SDF①的灰分含量由14.41％降至2.02％,下降了85.98％,同时蛋白质的含量也有所降低。 最后,对大豆皮SDF①、SDF②的进行一般理化性质分析和光谱分析。SDF①、SDF②的紫外光谱表明在280nm处有吸收峰,证明两种水溶性膳食纤维含有蛋白,与双缩脲试剂反应结果相符；而红外光谱分析结果表明SDF①、SDF②为典型的纤维素特征红外图谱。经葡聚糖凝胶分析,SDF①、SDF②均由两个组分组成,且其分子量存在差异。采用HPLC分析SDF①、SDF②的单糖组分,结果表明SDF①、SDF②的单糖组成不一致。