啤酒超高浓酿造技术是在高浓酿造技术的基础上发展起来的,它更加能够降低能源消耗、节省劳动力以及提高设备利用率。该技术在国外已经普遍采用,但在国内应用还较少。本文从啤酒酵母的筛选、性能比较、高浓度发酵后对其风味物质的测定入手,对超高浓酿造酵母和超高浓酿造进行了研究。本文以某啤酒厂的酵母泥为出发菌株,经过多次、长时间地筛选与驯化,最终得到一株高耐酒精、高耐渗透压的菌种。利用这株酵母菌种模拟真实的发酵情况,用不同浓度的麦汁培养,在显微镜下观察不同浓度培养皿中菌落的生长形态、状况,以及絮凝性实验,测出其生长曲线、死亡率、灭死温度、在高浓度和低浓度下极限发酵度和酒精度,在不同浓度麦汁中的a-氨基氮的同化率,在极高浓度下发酵后的风味物质以及其发酵三代后风味物质,结果表明：最终死亡率11°P麦汁下为0.893%,20°P麦汁下为0.948%。本高耐性啤酒酵母灭死温度为48℃。11°P麦汁下的凝聚性为0.65mL,20°P麦汁下的凝聚性为0.62mL。11°P麦汁下的最终CO2失重量为3.56%,20°P麦汁下的最终CO2失重量为4.77%。11°P麦汁下的极限发酵度为79.1%,20°P麦汁下的极限发酵度为71%。11°P麦汁下极限发酵后的酒精度为3.4%,20°P麦汁下极限发酵后的酒精度为8.0%。11°P麦汁下最终a-氨基氮同化率为52.19%,20°P麦汁下最终a-氨基氮同化率为44.89%；总酿造时间为57天下,接种酵母为1%,此时乙醛含量为4.26(mg/L)、总高级醇含量为73.2(mg/L)、总挥发酯为24.18(mg/L),此超高浓啤酒比较适宜饮用。