咸味是人类主要的味觉之一,是控制机体生理平衡最重要的因素之一。由于味觉的需要,人类在日常生活中所食用的食用盐量,普遍高于其真正所需的量。因此研究选择酶水解海洋产品蛋白来提升咸味,以便开发出适合高血压病人所需的无钠调味剂。根据国标GB/T 12135-2008感官分析方法,建立了NaCl感官评定标准曲线,用于咸味肽对应食盐浓度的感官评估。经过不同酶、不同加酶量、不同时间、不同温度的多次正交实验,通过实验数据分析,根据不同的条件下得出的不同咸度值,来分析出最佳的酶种类、加酶量、酶解时间、酶解温度等,得出最终的使用0.1%的木瓜蛋白酶按30min、60min、90min、120min、150min、180min取样当场尝咸度,与1%的木瓜蛋白酶和中性蛋白酶双酶水解按10min、30min、60min、90min、120min、150min、180min取样当场尝咸度,两种情况下,咸度值最高,而两种情况下的反应时间和加酶量对哈氏仿对虾肌肉蛋白水解咸度值影响的情况也大致相同,且都在50℃下产生的咸度同比最高,因此后续的实验选取这两组加酶量和酶种类进行下一步的实验。根据木瓜蛋白酶选择性水解疏水氨基酸的特性,0.1%木瓜蛋白酶能使哈氏仿对虾蛋白在0-2.5h,咸度从10mM提高到50mM,但仍保留多数哈氏仿对虾20kDa主蛋白及以下的蛋白。为了提高蛋白水解度,以及提高咸度的可能性,1%的中性蛋白酶与木瓜蛋白酶双酶,双酶水解在0-2.5h,几乎所有蛋白都被消化,咸度由10mM提高到55 mM。这些实验表明木瓜蛋白酶与中性蛋白酶一旦协同的结合,既可充分的水解蛋白,也可释放更多的咸味肽。而随后咸味的下降应该是进一步水解成单氨酸,这些为咸味肽在工艺设计等提供重要参考。使用0.1%木瓜蛋白酶单酶水解咸度从10mM增加到50mM,这很有可能也受酶与蛋白的3D空间影响,所以无3D空间障碍的寡肽则会被继续降解,所以造成咸度下降。而使用各自1%的木瓜蛋白酶及中性蛋白酶双酶水解,咸度从10 mM增加到55 mM。这应该由于结合了双酶的优势,因为中性蛋白酶是随机水解任何蛋白中的任何肽键,而木瓜蛋白酶则只选择性地切割咸味相关的肽,这既帮助了虾蛋白的加快水解,也保证精氨酸,赖氨酸二肽的形成,提高了更多咸味肽的产生。当然咸味肽需要有一定的二肽结构。随着蛋白,或者肽的深度酶解,二肽也将被水解成单氨基酸,这就很可能是为什么水解2.5小时后咸度反而下降。综合实验数据,我们可以得出0.1%木瓜蛋白酶和1%双酶水解所提升的咸度相对最高,而1%双酶水解所提升的咸度最高,将这一结果应用于制作低盐虾仁当中,将1%双酶水解液做成冻干粉,来作为调味剂。经过正交比对,得出在加入盐(NaCl)0.05g,酶解液冻干粉3g时,咸度值最适合人的食用,并且口感值也很棒,因此,假如以后批量生产低盐虾仁即食类食品,可以参照这样的添加量,来对食品进行制作。对于酶解液冻干粉的应用,选取低盐虾仁进行货架期的实验,经过实验数据的比对与计算,得出低盐虾仁的弹性会随着贮存时间的延长而下降,但其硬度却在渐渐地增大。并且产品的色泽、组织质构、外形和风味评分也在逐渐的降低,感官评定员表示可以接受低盐虾仁最终的变化程度。综合细菌总数和TVB-N值测定结果,由此,确定低盐虾仁在常温贮存条件下的保质期为3个月。