抹茶是采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽(或热风)杀青后、干燥制成的叶片为原料,经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品。本文对抹茶在加工过程中的物化特性进行研究,分析不同粒径抹茶间物化特性关系;选取三种不同粒径的抹茶进行低温贮藏,分析贮藏过程中各品质指标的变化;设置不同贮藏温度,分析不同温度下抹茶品质的变化,并构建抹茶货架期预测模型。具体研究内容与结果如下:(1)以物化特性为指标,利用生产型球磨机将碾茶进行超微粉碎,得到中值粒径为 117.094、60.176、40.041、30.646、25.282、21.090、19.199、14.209μm 的抹茶,探究不同粒径下抹茶的物化特性。结果表明,随着粉碎时间的延长,粉体粒径逐渐减小,细胞破碎程度显著增加,但茶粉主要成分的官能团结构并未见改变;当粒度细化到一定程度后,比表面积和表面能增大,颗粒处于能量不稳定状态,易发生粘附及团聚现象;粉体的容重减小,这与粉体的孔隙率增大有关;由于茶样比表面积增大,粉体内部物质暴露,使得水分有所减少,总含水量降低;茶粉亮度逐渐升高,绿度增加;随着粉碎时间的延长,样品的茶多酚、游离氨基酸等物质含量呈现先增加后降低的趋势,抗坏血酸和EGCG等物质含量呈现降低的趋势。以上结果表明,超微粉碎过程对抹茶的物化特性影响显著。(2)为了解不同粒径抹茶在低温条件下的贮藏特性,试验选择三种不同粒径的样品(1700μm、17.150 μm、12.927μm)为研究对象,置于4℃℃条件下进行贮藏,每隔一段时间后对样品进行品质指标测定。结果显示:粒径越小,样品的色泽变化程度越大;样品水分总体呈上升趋势,且原茶上升速度较慢;茶多酚、叶绿素、抗坏血酸均呈现下降趋势,且随着贮藏时间的延长,粒径越小品质成分含量下降越快。(3)以抹茶为研究对象,分析四个温度条件下(-18℃、4℃、25℃、37℃)抹茶贮藏期的品质变化,并构建抹茶货架期的预测模型。结果显示,各贮藏温度下抹茶的叶绿素、色泽、茶多酚、抗坏血酸和感官评分均呈下降趋势,而水分呈上升趋势;Person相关分析表明抹茶各品质指标中水分和叶绿素含量与感官评分相关性最高。结合Arrhenius方程建立抹茶货架期预测模型,水分和叶绿素预测模型中活化能Ea分别为 10269.77 KJ mol-1、7140.86 KJ mol-1,指前因子 K0分别为 0.6594、0.0262。结果表明,理论货架期与实际货架期较为相符,可以以水分和叶绿素为品质指标对抹茶的货架期进行预测。