桑葚为药食同源类食品,具有较高的营养、保健价值。近些年也经常作为民间酵素饮料的制作原料。有益的发酵过程具有增添食品的风味,使其营养成分更利于被人体吸收,提高活性物质的功效。本研究原料是黑龙江省甘南县寒地桑树“龙桑一号”（Morus abla L.cv.longsang 1）的桑果,配置桑葚酵素体系分离筛选适合桑葚发酵的乳酸菌和酵母菌,对获得的菌株进行生物学特性分析,优化菌株发酵桑葚饮料的条件,并基于代谢组学研究菌株在发酵过程中对桑葚活性成分的影响。平板划线法分离筛选所获得的两株发酵菌种L1、S1,采用16s r DNA序列分析方法,结合形态学和生理生化实验鉴定为融合魏斯式乳酸菌（Weissella confusa）,毕赤酵母菌（Pichia kudriavzevii）;菌种生物学特性研究结果表明:两株菌2 h后达到对数生长期,24 h内没有明显的衰退期;菌株利用葡萄糖、酵母粉、胰蛋白胨、牛肉膏、蛋白胨可以较好的生长;30℃培养发酵过程中会产酸并且耐酒精、糖、酸能力较强。响应面法优化得到发酵条件—菌株复配比例1:1、发酵时间72 h、桑葚质量30%、加糖量10%。电子鼻、电子舌分析其气味和口感,结果表明发酵后的饮料增加了芳香味道,口味上酸味、咸味、浓郁程度,鲜味均较未发酵的桑葚增强,并且减少了苦味以及苦的回味。对影响发酵饮料口感的理化指标进行测定,其还原糖含量为40.46±2.47 g/L;总酸含量为5.07±0.09g/L;p H值为3.30±0.01;风味成分检测结果表明乙醇浓度为0.96±0.025%Vol;酯类物质含量2.63±0.17 g/L（以乙酸乙酯计）;醛类物质含量（以乙醛计）5.83±0.28 mg/L;最后分析其活性成分,结果表明菌株复配发酵与桑葚空白对比,总花青素、总黄酮、总多酚含量,分别增加了13.34%,43.75%,9.40%,达到0.051±0.008 mg/m L、0.046±0.001 mg/m L、0.511±0.015 mg/m L。发酵代谢组学结果表明在未接种发酵（Morus）、乳酸菌发酵（L）、酵母菌发酵（S）以及两株菌混合发酵（LS）四个不同处理组中筛选出关键代谢物10大类,111种,其中酚类,有机酸类,氨基酸类种类丰富。与桑葚空白处理组对照,乳酸菌发酵后,呈上调趋势的物质有9种有机酸,氨基酸2种,4种酚类,4种核苷酸以及2种酯类。经过酵母菌发酵显著上调的差异代谢物有4种核酸类,5种多酚类;1种醇类;1种酯类。菌株复配发酵保留了L1和S1单独发酵所上调的代谢物,另外增加了3种显著上调的代谢物——氨基葡萄糖;麦芽六糖;4-磷酸泛酰半胱氨酸;菌株复配发酵综合了乳酸菌或酵母菌单独发酵口感以及营养成分上的单一,更好的综合两者,对桑葚饮料的口感以及营养成分有着积极的影响。差异代谢物富集到显著性高的关键通路有36条,且多与氨基酸代谢、黄酮花青素类物质代谢相关。通过液质对不同菌株发酵桑葚后其花青素单体组成及含量进行分析,含有6大类花青素,主要单体为矢车菊素。菌株发酵明显提高了花青素含量,其中L、S、LS 3个处理组的总花青素含量分别提高了74.30%、38.78%、12.62%。本研究证明筛选的菌株适用于桑葚发酵,并且菌株代谢会增加桑葚中多酚等活性成分物质的含量,提高桑葚产品的功能性。为基于菌株发酵功能改进以桑葚为原材料的产品提供启示。