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生物胺是一类小分子含氮化合物,主要由微生物体内的游离氨基酸经氨基酸脱羧酶作用发生脱羧反应而生成,是食品质量及安全的重要衡量指标。黄酒归类于酿造酒,是我国的民族特产之一,也是世界三大最古老的酒种(黄酒、葡萄酒和啤酒)之一。黄酒的酿造是一个混菌(霉菌、酵母和细菌多菌种参与)开放式发酵过程。这样的酿造方式保持了黄酒独特的风味与醇厚的特点,但多菌种发酵过程复杂,难以控制,很容易产生生物胺等一些潜在的危害物质。本文以黄酒酵母为研究对象,通过选育低蛋白酶A (PrA)活性的黄酒酵母,研究了蛋白酶A对黄酒酿造中生物胺产生的影响。主要研究内容如下：(1)通过紫外诱变,以蛋白水解圈平板为初筛条件,筛选低蛋白酶A活力的黄酒酵母菌株。通过复筛结果表明,紫外诱变获得的菌株其蛋白酶A活力并没有明显降低,因此需要利用其它诱变方法和筛选条件进行低蛋白酶A活力菌株的选育。(2)通过重组质粒pUC-ABK(以编码蛋白酶A的PEP4基因前肽编码区的两侧DNA片段A和B为同源序列,以KanMX基因为遗传标记构建而成)获得了PEP4基因前肽编码序列缺失的突变株RY1-a-PEP4, RY1-α-PEP4。将突变株RYl-a-PEP4和RY1-a-PEP4进行了融合,得到双倍体突变株RY1-PEP4。(3)对亲本RY1、RY1-a和RY1-α和选育的菌株RY1-a-PEP4、RY1-a-PEP4、 RY1-PEP4分别进行了黄酒发酵实验。结果表明,相对出发菌株,利用RY1-PEP4发酵的黄酒中生物胺含量降低较为明显,其中酪胺、尸胺、腐胺分别下降了60.87%、23.86%和50.75%,其它发酵性能未有明显的变化。选育低蛋白酶A活力的酵母菌株将为降低黄酒中生物胺含量、实现黄酒安全生产提供一种新的策略。