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绿豆在我国种植范围较广且产量高,其富含淀粉和蛋白质,其中绿豆蛋白具有很高的营养功效,目前我国对绿豆淀粉的加工很多,而对绿豆蛋白的加工利用却很少,造成了资源的浪费。饮酒是我国的一种饮食文化,但酒精对人体健康有很大危害。长期或过量饮酒均会导致乙醇代谢的关键酶—乙醇脱氢酶(ADH)的活性下降,从而影响乙醇的代谢,加重乙醇对人体各个器官的危害,尤其对肝脏、大脑的危害最大。因此,寻求一种可以激活ADH活性的生物活性肽是十分必要的。本研究以绿豆为原料,采取碱提酸沉法提取绿豆蛋白并且对其工艺进行研究。然后采取双酶法水解绿豆蛋白,以获得具有较高生理活性的活性肽;将超滤处理后的不同分子量组分进行体外试验,分别研究其对ADH活性影响,解析出影响最强组分的分子量分布。最后通过小鼠饲养试验进一步验证绿豆多肽对ADH活性的影响。主要研究结果如下:(1)采取碱提酸沉法提取绿豆蛋白,得到其最佳提取蛋白工艺的参数分别为:提取液pH值为9.5,提取温度为50℃,提取时间为40min,料液比为1:15,在此条件下绿豆蛋白得率可达22.56%。(2)以水解度(DH)为指标,采用双酶水解法制备绿豆多肽,得到碱性蛋白酶酶解绿豆蛋白的最佳工艺参数为:绿豆蛋白底物浓度为8%,酶解温度为55℃,pH值为8.5,酶底比为8%;在此条件下碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶进行双酶水解反应,水解度DH最高达到32.58%。(3)绿豆多肽经超滤处理,被分离成大小不同的三种分子量组分:<1KDa、1KDa-5KDa、>5KDa,分别研究这三种组分在体外对ADH活性影响,结果表明:<1KDa的分子量组分对ADH活性的激活作用最强。(4)通过小鼠饲养试验研究绿豆多肽对小鼠肝脏中ADH的活性影响,结果表明:绿豆多肽组小鼠肝脏中ADH活性明显高于对照组,说明绿豆多肽对小鼠肝脏ADH活性有明显激活作用,且该激活作用与绿豆多肽浓度呈正相关。