水产品加工过程中会产生大量的副产物,这些副产物中除含有大量的蛋白质、脂肪外,还含有丰富的矿物质和其他生物活性成分。但这些副产物在食品加工中的利用率很低,因此如何提高低值水产品的综合利用水平和经济价值,减少环境污染,变废为宝,生产出各种高附加值新产品,对推动水产品加工业的发展有重要意义。本论文以碎鱼肉和鱼糜为原料,开发出一种新型休闲产品-鱼肉饼干,对其加工工艺进行优化,并研究干燥、包装、贮藏条件对其加工品质的影响。主要研究内容及结果如下:(1)论文比较了原料碎鱼肉的脱水方式对鱼肉饼干品质的影响,结果表明干燥脱水处理制成的产品硬度、弹性、内聚性和咀嚼性最小,硫代巴比妥酸(TBA)值、过氧化值(POV)最高。炒制脱水制成的产品酸价(AV)值、游离脂肪酸及POV值最小。炒制与干燥脱水均可以提高蛋白质的体外消化率,其中炒制制成的产品消化率最高。因此,选择炒制作为最佳的脱水方式。扫描电镜结果表明炒制后的成品表面包裹了一层油脂。红外图谱结果表明炒制后的产品多了非环状酯类的C=O伸缩振动峰,形成风味物质。(2)论文研究了黄油、大豆油、花生油、猪油、起酥油、棕榈油炒制碎鱼肉对鱼肉饼干成品品质的影响,结果表明,猪油产品的亮度、硬度、TBA、POV值均最大,棕榈油产品的红度值最大、TBA、POV值均最小,黄油产品的AV值最高,大豆油产品最低;蛋白质的体外消化率最高的是猪油产品,其次是棕榈油产品,最低的是起酥油产品。由于棕榈油较好的气味及抗氧化性,选择棕榈油作为炒制用油进行下一步的试验。(3)论文研究了棕榈油用量(棕榈油添加量占原料鱼肉质量的1-11%)对鱼肉饼干成品品质的影响,随着棕榈油添加量的增加,L*、b*值逐渐减小,a*值先增大后减少,硬度值先增大,最后趋于平稳,弹性、内聚性和咀嚼性逐渐增加,TBA、AV、POV值均逐渐下降,蛋白质的体外消化率先增大后减小。结合产品的成形性及外观,选择5%的棕榈油添加量。(4)论文研究了鱼糜添加量(鱼糜质量与炒制鱼肉比(1:2,1:2.5,1:3,1:3.5,1:4,1:4.5)对鱼肉饼干产品品质的影响,随着鱼糜添加量的增加,产品的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性均逐渐增大,蛋白质的体外消化率逐渐降低,L*、a*、b*值均逐渐减小。从电镜图可以看出,鱼糜添加量增多后,油脂的包裹作用减弱,组织结构变紧密。结合感官评分选择1:4作为最佳的鱼糜添加量。(5)论文研究了饼干成型后干燥温度(40-90℃)对产品品质的影响,结果表明,不同干燥温度下饼干达到相同水分含量时,随着干燥温度的升高,产品的硬度值、咀嚼性减小,弹性值基本不变,内聚性先升高后降低,色泽变化较小,挥发性盐基氮(TVB-N)值逐渐升高,TBA值基本不变,AV和POV值先升高后呈下降趋势。结合脂肪氧化及不同干燥温度所需要的干燥时间,选择60℃为最佳的干燥温度。(6)论文研究了饼干最终水分含量(14-20%)对产品质构、色泽和感官的影响,随着鱼肉饼干最终水分含量的降低,产品的硬度、胶粘性、咀嚼性、剪切力和凝胶强度逐渐增大,弹性呈下降趋势,整体变化不显著(P>0.05),内聚性基本不变,L*值减小,a*、b*值均升高。从感官评定中可以看出,水分含量为16%时,制品的口感和风味最好,综合得分最高。采用主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)将不同水分含量的鱼肉饼干通过质构、色泽与感官进行分析,LDA可以根据凝胶强度和△E很好的将不同水分含量的鱼肉饼干进行分类,效果比PCA好。(7)不同包装方式和光照条件对鱼肉饼干的色泽及TVB-N值、脂肪氧化及菌落总数均有一定的影响。其中,真空避光贮存的产品色泽变化最小,TVB-N值、TBA值、AV值、POV值、菌落总数最低,其次是普通避光的产品,普通光照的产品贮藏效果最差。贮藏温度对鱼肉饼干的品质有较大影响。温度越低,鱼肉饼干的贮藏稳定性越好,低温有助于保持鱼肉饼干的色泽,降低脂肪氧化的速率,减缓微生物的生长,延长产品的货架期。考虑到低温储藏成本,选择25℃真空包装,避光贮藏。