论文部分内容阅读
本研究以具有优良益生特性的三株乳酸菌L.helveticus H9、L.casei Zhang、L.plantarum P-8和一株酿酒酵母S.cerevisiae QH2-2为对象,选用锡林浩特市鲜马奶进行单菌和复配发酵,进而对比分析各项指标(pH值、TA值、活菌数、感官评价、蛋白质、脂肪),筛选出最佳发酵条件和最佳菌种组合及菌种比例。为得到稳定的纯菌种发酵的酸马奶,在单因素试验的基础上,用响应面分析法对稳定剂配方进行优化。并对纯菌种发酵的酸马奶低温(4℃)和常温(25℃)储存过程中的pH值、TA值、活菌数、组织状态进行测定。结果表明,以乳酸菌纯菌种发酵的酸马奶的最佳温度为37℃,L.helveticus H9和L.plantarum P-8可单菌发酵酸马奶。复配菌种发酵酸马奶的最佳组合为:L.helveticus H9:L.plantarum P-8:L.casei Zhang:S.cerevisiae QH2-2(1:1:2:1),其发酵温度为30℃、发酵时间为9h。混合菌种发酵马奶的酸度变化大于单独发酵且缩短了发酵时间,改善了酸马奶的组织状态和口感,而添加了酵母菌的组合在口感和风味上更接近于传统酸马奶。纯菌种发酵的酸马奶的蛋白质含量在2.03~2.70g/100mL、脂肪含量在1.68~2.13g/100mL,与传统酸马奶的含量接近。选择高脂果胶、海藻酸丙二醇酯(PGA)、大豆多糖作为酸马奶的稳定剂,以离心沉淀率、黏度及感官评价为主要评价指标分别对三种稳定剂进行单因素试验。得到高脂果胶的最佳添加量为0.10%、PGA的最佳添加量为0.06%、大豆多糖的最佳添加量为0.15%。采用响应面法对高脂果胶、PGA、大豆多糖的添加量进行优化,得到最佳复配稳定剂的比例为:高脂果胶的添加量为0.08g/100mL、PGA的添加量为0.06g/100mL、大豆多糖的添加量为0.12g/100mL。按照该配方添加后的酸马奶感官评定最好,稳定性良好。在4℃低温下,贮藏3天的乳酸菌数和酵母菌数处于最大值,3~14天,活菌数处于稳定期,14天~28天,活菌数明显减少,在25℃常温下,贮藏3天后酸马奶的活菌数含量明显下降,且物理状态发生变化,有部分乳清析出现象。因此4℃低温贮藏的酸马奶14天内饮用最佳,25℃常温贮藏的酸马奶最好在3天内饮用。添加稳定剂的酸马奶与无添加稳定剂的酸马奶相比,明显改善了其乳清析出和絮状沉淀等现象。