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本实验实验样品选用契达干酪和Mozarella干酪，对90天成熟期的契达干酪和Mozarella干酪采用感官评定和仪器测定进行评定，然后将实验数据进行分析，其中感官评定采用9分制评分法；仪器测定采用TPA试验、应力松弛试验、动态流变学试验。然后将试验数据用SARS8.0软件做主成分分析。得出如下结论：1、随着干酪的成熟，契达干酪、Mozarella干酪的感官评定参数硬度、第一口断裂度明显下降而且变化明显，咀嚼黏聚性、手压恢复率变化均不明显，契达干酪弹性先上升后下降，Mozarella干酪弹性先下降后上升再下降。2、随着干酪的成熟，契达、Mozarella干酪TPA参数硬度、弹性、胶性和耐嚼性总体呈下降趋势；凝聚性逐渐下降；粘着性先上升后下降。3、随着干酪的成熟，契达干酪的应力松弛时间变化从8.944s至10.903s，Mozarella干酪应力松弛时间变化从10.881s至11.381s。契达、Mozarella干酪应力松弛的时间逐渐增长。说明，其弹性上升，粘性下降；契达干酪比Mozarella干酪变化大。4、随着干酪试验振荡频率（0.01Hz-100Hz）的增加，契达干酪在各成熟周期内，弹性增大，增大的幅度增大。在固定的频率下，弹性逐渐减小。契达干酪的粘性逐渐增加，增加幅度减小。在固定的频率下，粘性逐渐增加；Mozarella干酪的弹性呈上升趋势，增加幅度减小。在固定的频率下，弹性逐渐减小。Mozarella干酪的粘性增大，增大的幅度减小。固定的频率下，粘性逐渐增加。5、主成分分析表明契达干酪感官评定的6个参数可以分为两个主成分，即咀嚼度，硬度特性；TPA测定的6个参数可以用一个主成分表示，即耐压特性；应力松弛试验的7个参数可以分为两个主成分，即粘性特性和弹性特性两类。6、主成分分析表明Mozarella干酪感官评定的6个参数可以分为三个主成分，硬度特性、恢复特性、弹性；TPA测定的6个参数可以用两个主成分表示，即胶性和弹性；应力松弛试验的7个参数可以分为两个主成分，归纳为两类，即松弛粘滞特性和弹性特性两类.