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甜荞在我国栽种历史悠久,不仅含有丰富营养成分,还含有大量的功能活性成分。其富含的营养成分、功能成分,使得甜荞具有很多功能特性,如降血脂、抗氧化作用等。目前,我国的荞麦深加工相对较落后。本文利用微生物固态发酵甜荞,研究甜荞发酵后主要功能性成分变化,及对发酵后甜荞功能特性进行验证。为甜荞产品的加工与利用,提高产品附加值提供理论依据。研究结果如下:1.冠突散囊菌发酵甜荞麦主要功能性成分变化与发酵条件优化分析利用冠突散囊菌(毛霉和根霉作对比)进行甜荞麦固态发酵,通过单因素试验和正交试验优化甜荞发酵条件,结果表明:冠突散囊菌发酵甜荞,其总酚与黄酮含量呈明显上升趋势,而毛霉与根霉发酵甜荞,其总酚与黄酮含量上升趋势平稳,相比之下,冠突散囊菌发酵优势明显。当冠突散囊菌发酵温度为28℃,时间为4d,固液比为1:0.6,物料厚度为2cm时,甜荞麦总酚含量最高可以达到12.468mg/g,是未发酵的2.3倍。当冠突散囊菌最佳发酵条件发酵温度为28℃、发酵时间为8d、固液比为1:0.6、物料厚度为1.5cm时,甜荞麦黄酮含量最高可达到4.375mg/g,是未发酵的2倍。结果表明通过冠突散囊菌固态发酵甜荞能明显提高其总酚和黄酮含量。2.冠突散囊菌发酵甜荞功能性成分与相关酶活相关性研究冠突散囊菌发酵甜荞多酚氧化酶活性在6d时含量达到最大,为53U。多酚氧化酶活性与总酚含量变化的相关系数为0.885,表现为显著正相关(P<0.01),说明发酵过程中多酚含量的变化与多酚氧化酶活性密切相关。冠突散囊菌发酵甜荞其苯丙氨酸解氨酶活性在6d含量最大,为26.2U,苯丙氨酸解氨酶活性与黄酮含量的相关系数为0.977,表现为显著正相关(P<0.01),说明发酵过程中黄酮含量的变化与苯丙氨酸解氨酶活性密切相关。3.冠突散囊菌发酵甜荞体外抗氧化糖脂代谢相关酶抑制率的研究采用体外活性评价手段,探究发酵后甜荞体外抗氧化、抑制糖脂代谢相关酶活的功效。分析不同时间冠突散囊菌发酵甜荞产品的5种抗氧化能力及α-淀粉酶活抑制率、脂肪酶活抑制率,结果为发酵6d的甜荞铁还原能力最高为0.47mmol/g,是未发酵甜荞的6.3倍;发酵6d的甜荞总抗氧化能力最高为1.16mmol/g,是未发酵甜荞的1.3倍;发酵8d的甜荞抗超氧阴离子能力最高为980.55mmol/g,是未发酵甜荞的3.3倍;发酵6d的甜荞抑制羟自由基能力最高为424.88mmol/g,是未发酵甜荞的1.3倍;发酵6d的甜荞DPPH自由基清除率最高为68.74%,是未发酵甜荞的1.9倍;发酵6d的甜荞对α-淀粉酶抑制率最高为64.3%,提升了34%;发酵6d的甜荞对脂肪酶抑制率最高为32.3%,提升了32.3%。以上表明冠突散囊菌发酵甜荞麦能够提高甜荞麦的体外抗氧化性、抑制糖脂代谢相关酶活的效果。发酵6d的甜荞麦体外总抗氧化性、抑制糖脂代谢相关酶活的效果最佳。