真鲷鱼的加工过程中产生大量下脚料,鱼头是其主要的副产物,且富含蛋白质和脂肪。本论文以真鲷鱼头为原料,通过酶法水解制备肽和鱼油,并以分子量小于3000Da的肽为原料与硒盐合成制备肽硒螯合物,为真鲷鱼头的开发利用提供技术支撑。不同酶的水解试验结果表明,胰蛋白酶水解度最大,通过正交试验得到,其最佳酶解条件为：酶添加量950 U/g、温度55℃、料液比1：4、pH值7.0、水解时间6 h。此条件下,蛋白水解度为61.15%,鱼油提取率为82.09%。高效液相色谱法分析表明,水解液中15种氨基酸总量达41909mg/100mL,必需氨基酸含量为241.24mg/100mL。利用活性炭对水解液脱腥,去腥条件为：温度45℃,活性炭用量0.5%,时间35min。经活性炭处理过的水解液腥味值为2.25,肽损失为4.09%。气相质谱联用法测定结果表明,粗鱼油含23种脂肪酸,主要为C13-C22脂肪酸,不饱和脂肪酸含量为71.45%,EPA及DHA的总量为19.52%。水解液的超滤分离研究表明,超滤条件为：压力0.08 MPa、温度30℃。收集分子量小于3000 Da的肽水解液备用。正交试验结果表明,螯合反应的最佳工艺为：温度80℃、质量比(肽：硒盐)3：1、pH 8.5、肽浓度3%、时问40 min。此条件下,螯合率为42.26%,产物得率36.19%。紫外光谱、红外图谱分析结果表明肽与硒豁之问生成了螯合盐。体外抗氧化试验结果表明,肽及肽硒螫合物对DPPH·自由基、·OH自由基和02。·自由基均具有一定的清除能力。对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的抑菌试验结果表明,在样品浓度范围内,肽对沙门氏菌和枯草芽孢柑菌均表现出一定的抑制作用；肽硒螯合物对沙门氏菌表现出一定的抑制作用。