从内蒙古呼和浩特地区牧场及相关乳品企业采集牛乳样品,分离纯化得到40株芽孢杆菌。在对芽孢杆菌的菌落和菌体的形态特征特征初步分析的基础上,进行了耐受性、发育温度、耐盐性等生理生化试验。之后,通过对其初筛,选取9株产蛋白酶较好的菌株。根据初筛结果再经过高温灭菌复选,选取了3株酶活性最高的即耐热性较高的嗜热芽孢杆菌HG7、HZ2、HZ4。对比这三株菌的生理生化鉴定和形态特征等,并通过16S rDNA分子生物学鉴定最终鉴定HG7、HZ2、HZ4都为枯草芽孢杆菌。对其采用D值和Z值来共同表征的方法,进行了温度、pH值、紫外线照射、湿热处理等外界环境的对耐热性的影响,研究了NaCl、蔗糖、乳清蛋白浓度等食品组分对芽孢杆菌得耐热性的影响。通过外界条件对耐热性的影响的研究发现,随着温度的升高耐热性显著降低。枯草芽孢杆菌在pH值为7左右最为适宜产酶,属于耐高温、中性蛋白酶。pH5.0以下和10.0以上芽孢耐热性发生显著下降,pH接近中性时,对芽孢细胞的破坏最小,耐热性最强。紫外线照射对细菌芽孢的耐热性仅有极弱的抑制作用,而外界的水分对芽孢杆菌芽孢耐热性的影响甚微。当NaCl溶液浓度在2-6%时使芽孢杆菌耐热性显著提升,说明NaCl浓度对芽孢有良好的保护效应。当蔗糖浓度由0增加到50%时,芽孢耐热性并没有显著性变化,说明糖浓度对芽孢杆菌芽孢D值并无显著性影响。乳清蛋白达到8%时对芽孢耐热性的提高非常明显,但在121℃时4%和8%浓度的乳清蛋白与空白对比无显著变化。蔗糖在酸性条件下对芽孢有保护效应,但是却增加了芽孢对升温的敏感性,10%蔗糖的存在下,低pH时能够增加了芽孢对温度的敏感性。