在海洋中生存的生物为了适应海洋的独特环境,如高压、低营养、高盐、低温(特别是深海)、以及高温(海底火山口附近)等所谓生命极限环境,在进化过程中形成了各自独特的生物结构和奇妙的生理功能,为人类提供了众多结构新颖、功能独特和生理活性很强的海洋生物活性物质,包括萜类、甾醇类、甙类、多糖、肽类、核酸、蛋白质、酶等。其中,蛋白质来源广泛,含量丰富,又有开发为基因工程药物的应用潜力,因此成为海洋生物活性物质研究的热点。这些蛋白资源除了部分直接食用外,大部分低值的蛋白资源及水产品加工的下脚料或通过压榨、烘干加工成鱼粉,或废弃掉,产品的附加值很低。因此,对低值的海洋生物蛋白进行高值化利用,是当前海洋生物技术急需开展研究的内容。其中,运用发酵工程和酶工程技术,是开发利用海洋生物蛋白资源的重要途径。蛋白质经蛋白酶酶解后,其肽产物具有分子量低,乳化效果好、适热能力增加、易被机体吸收和新的生物活性等优点,使它们可以被应用到许多领域。 本文以海洋蛋白原料(鲨鱼、牡蛎、扇贝、中国毛虾)为研究对象,以四种工具酶(SM97010蛋白酶、SM98011蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶)进行酶解,得到酶解液。对酶解液进行蛋白质含量分析,氨基酸含量测定。4种海洋蛋白经不同的蛋白酶酶解后,酶解液中的总氨基酸含量都有了明显的提高,而且氨基酸含量均衡,特别是必需氨基酸的含量比较高,其比例明显高于WHO/FAO标准(35.38%),都是高营养价值的蛋白源,可以作为高品质的饲料添加剂,甚至可以作乳制品的替代品。其中鲨鱼肉的风味蛋白酶的酶解液中必须氨基酸比例最高(48%)。牡蛎和扇贝的对照组的必需氨基酸与总氨基酸的比值较低,经过酶解作用后,该比例大幅上升。 除了必需氨基酸含量较高以外,酶解液中的风味氨基酸的含量也很丰富。如谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸等是提供鲜味或甜味的氨基酸,在蛋白酶SM98011和