大豆油体是一种天然的乳化剂，因其含有丰富的多不饱和脂肪酸、维生素E，而作为乳化剂被广泛的应用于蛋黄酱、千岛酱、冰激凌、布丁和果汁等产品中，以大豆油体为基础的乳液可以很好的应用在食品、制药、化妆品中。本文旨在研究大豆油体的工业化制备技术，并系统的研究了大豆油体产品在不同工艺条件下的稳定性，将制备的大豆油体的制备技术应用于大豆乳化物的制备及千岛酱等产品的开发中，并利用该技术同步制备低脂高蛋白豆奶。研究结果如下：(1)本文确定并优化了水酶法提取大豆油体的工艺，研究发现，利用复合酶（果胶酶：纤维素酶=1:1），酶添加量0.5%，酶解时间6h制备大豆油体，油体的回收率最高达到77.92%。与实验室方法相比，用该方法制备大豆油体产品蛋白含量为17.88%，但离心转速低，没有用脲素等有机溶剂，缩短了酶法的保温时间，提高了油体的提取效率，使大豆油体的脂肪回收率达到70.39%，是一种能高效提取大豆油体的方法。(2)研究了大豆油体产品的稳定性，对其在不同加热处理(常温、巴氏60°C、巴氏90°C、UHT)、NaCl浓度(0-250mmol/L)和不同pH值(pH3、pH5、pH7)条件下的Zeta电位，平均粒径和乳析稳定性进行了测定。研究发现，大豆油体经过巴氏灭菌，在高盐浓度(NaCl <150mmol/L)和低酸性(pH3)条件是稳定的，不会发生明显的聚集和乳析的现象，这说明大豆油体可用于高盐低酸性食品的应用。(3)本文提出了一种利用干热预处理技术结合水酶法制备大豆油体的方法，并应用于新型千岛酱的制备中。该方法制备大豆油体，不需要大量的蔗糖和NaCl，回收率可达到66.43%，可以实现工业化。与水酶法相比，该方法制备大豆油体平均粒径较小为1.29μm，且具有良好的触变性和涂抹性，用其开发的新型千岛酱口感风味良好，在食品工业中具实际应用价值。(4)本文提出了一种在利用干热预处理技术制备大豆油体乳化物的同时，制备低脂高蛋白豆奶的方法，并优化了工艺。对原料进行干热预处理30min后，经过分级豆奶原料中的脂肪含量降低54.6%，灭菌后的低脂高蛋白豆奶的电位为-24mV，粒度为265nm，离心沉淀率为1.0%，与市售豆奶相当。该方法制备的豆奶蛋白含量高达3%，脂肪含量低至0.5%，表现出剪切稀化现象，呈现出非牛顿流体的性质，且口感好无豆腥味。