目前,我国植物油消费位居世界第一,60%依赖进口,急需提供新型食用油品种。长柄扁桃具有良好防沙治沙能力,附加社会价值和经济价值大。本论文主要以不同产地的长柄扁桃种仁为原料,对生产长柄扁桃油的原料预处理方法、油脂提取方法、理化特性、营养成分等进行研究,并研究了长柄扁桃油的氧化稳定性、货架期及烹饪稳定性,为长柄扁桃食用油的开发和生产提供了理论依据和数据支撑,对其加工工艺、储存和食用方法具有指导意义。具体内容包括以下几方面:(1)比较分析了四个产地(陕西榆林、内蒙阿拉善、内蒙包头、河北承德)长柄扁桃种仁的千粒重与纯仁率,测定其一般成分和苦杏仁苷含量;分析长柄扁桃种仁油的脂肪酸、甘三酯、多酚、生育酚和植物甾醇的种类及含量。结果表明:长柄扁桃种仁中粗脂肪和粗蛋白含量约占总量的70%左右,苦杏仁苷含量约3%左右。长柄扁桃种仁可作为加工食用油、蛋白粉和医药中间体苦杏仁苷的原料,但是长柄扁桃蛋白粉须脱掉苦杏仁苷才可作为食用蛋白粉。长柄扁桃油中油酸和亚油酸含量丰富,二者之和高达95%以上,营养成分种类多,富含多酚、生育酚和植物甾醇等。(2)采用微波(M)、烘炒(R)、湿蒸(S)和烘炒+湿蒸(RS)四种前处理方法对长柄扁桃种仁进行预处理,与未经过处理的长柄扁桃种仁(RW)做对比。压榨制油,对其出油率、色泽、理化指标、营养成分、苯并芘进行测定,并对其氧化稳定性进行分析对比。结果表明:四种蒸炒方法均会影响长柄扁桃油脂的理化性质和营养成分,但均未检出苯并芘;与RW长柄扁桃油脂肪酸组成相比,经过蒸炒处理的长柄扁桃油的油酸含量高,亚油酸含量低,导致氧化稳定能力(Cox)值比RW小,氧化稳定性系数(OSI)值比RW大;在65℃烘箱储存期间,五种长柄扁桃油酸值、过氧化值、共轭二烯酸值、硫代巴比妥酸值均随着储存时间的延长而增加,多酚、生育酚等营养成分都降低,但降低速率并不相同,苯并芘含量在储存期结束后,经过R和RS处理后的长柄扁桃油未超过国家标准的限定值10μg/kg,RW、S、M这三种制备的长柄扁桃油已超过限定值。蒸炒方法中RS制备的长柄扁桃油品质更好,氧化稳定性更高。(3)采用液压压榨法(CP)、水酶法(AEE)、索氏抽提法(SE)和超临界CO2萃取法(SFE)四种方法考察陕西榆林和内蒙包头两个产地长柄扁桃油的品质变化。结果表明:同一提油方法,两产地产长柄扁桃油各有优势;同一产地,不同提取方法中,SFE最优,它保留了最大量的多酚、生育酚和植物甾醇,荧光特性形象直观地展示了SFE的优越性,其它三种方法中,根据营养成分的含量大小区分,AEE>SE>CP。(4)研究液压压榨法(CP)和超临界C02萃取法(SFE)两种提取方法对长柄扁桃油稳定性及货架期的影响。利用烘箱储存试验,测定两种长柄扁桃油在65、50、40、30、20℃下过氧化值(POV)的变化;通过油脂氧化酸败法测定长柄扁桃油与其他油(橄榄油、茶油、菜籽油)的诱导时间的差异。结果表明,超临界CO2萃取法提取的长柄扁桃油(SFEO)营养成分含量高于压榨法提取的长柄扁桃油(CPO);两种长柄扁桃油的氧化速度随温度的升高而加快,但SFEO的氧化速度要低于CPO的氧化速度;其他三种油脂的氧化稳定性均低于长柄扁桃油。CPO和SFEO氧化均遵循一级化学反应,通过外推法得出CPO和SFEO在30℃的货架期分别为84d和90d,均具有较好的稳定性,无明显差异。(5)研究长柄扁桃油的烹饪稳定性,并与菜籽油作对比,探究长柄扁桃油和菜籽油分别在100、130、160、180和210℃温度条件下高温烹饪不同时间后理化特性、营养成分和有害物质的变化。结果表明:长柄扁桃油的烹饪稳定性远高于菜籽油,适合作为一种高品质烹饪食用油。随着烹饪温度的升高和时间的延长,两种油的酸价和茴香胺值均增加,过氧化值先增加后降低;PUFA含量和生育酚总量均显著下降;两种油均产生有害物质反式脂肪酸、苯并芘和极性物质,但长柄扁桃油较菜籽油不易产生有害物质,其产生有害物质的温度和时间均高于菜籽油,且产生有害物质的含量远低于菜籽油。