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苦荞麦是一种药食同源的食物,具有很高的药用、保健及营养价值。富含蛋白质、脂肪、淀粉、多酚和黄酮等营养成分,具有抗氧化活性等多种功能。目前,苦荞麦制品的热加工方法主要有蒸制、煮制、烤制等方法。但是,还没有关于蒸制、煮制、烤制热加工方法对苦荞制品功能成分、质构及体外消化吸收的影响的文献报道。因此,本论文以市场上常见的苦荞全粉、芯粉和皮粉为研究对象,蒸制、煮制、烤制为加工方法,研究不同热加工方法对苦荞制品功能成分、质构和体外消化吸收的影响。第一,测定了蒸制、煮制和烤制后三种苦荞制品的基本成分。结果表明,热加工对蛋白质、淀粉和脂肪的含量均显著下降。苦荞馒头(全、芯、皮)的蛋白质含量分别下降了3.51、2.94、6.22%,脂肪下降了1.92、1.13、3.02%,淀粉下降了13.26、21.96、13.99%。苦荞面条(全、芯、皮)的蛋白质下降了5.51、2.94、6.94%,脂肪下降了1.95、1.18、3.07%,淀粉下降了17.28、23.78、13.26%。苦荞面包(全、芯、皮)蛋白质含量最大下降了26.01、28.01、23.69%,淀粉最大下降了21.96、22.31、25.37%。结果表明,苦荞蒸制品的基本成分损失较小。第二,三种苦荞制品热加工之后,色泽表现为L值下降,a值下降,b值上升,△E显著性差异。同时,热加工对苦荞制品质构的影响显著。苦荞馒头(全、芯、皮)的硬度增加到5057.80、4372.41、6091.52 g,弹性降低到0.865、0.887、0.860 g,苦荞面条(全、芯、皮)的硬度增加到4808.8、3451.7、3992.7 g,弹性降低到0.6789、0.7002、0.6829 g,苦荞面包(全、芯、皮)的硬度增加到5763.5、5355.9、5819.2 g,弹性降低到0.8659、0.8551、0.8555 g。总体而言,烤制对苦荞制品质构和色泽的影响程度大于蒸煮。第三,三种苦荞制品经过蒸制、煮制和烤制后,其功能成分及抗氧化能力发生显著性变化。苦荞馒头(全、芯、皮)总酚含量分别下降30.26、33.83、39.95%,黄酮下降11.05、27.17、14.32%,芦丁下降13.9、7.69、11.96%。苦荞面条(全、芯、皮)总酚含量分别下降19.68、39.54、24.32%,黄酮下降17.68、35.54、18.32%,芦丁下降27.32、23.54、32.19%。苦荞面包(全、芯、皮)总酚含量最大分别下降24.69、26.99、32.28%,黄酮最大下降23.45、21.34、27.86%,芦丁最大下降28.12、24.69、35.28%。同时,抗氧化能力结果显示,苦荞皮馒头ABTS清除率最高为4.99μmol TE/g,苦荞皮面条最高3.97μmol TE/g,苦荞皮面包最高3.36μmol TE/g。因此,蒸制比煮制和烤制能更好地保留苦荞制品的功能成分和抗氧化能力。第四,相关性分析结果表明:总酚、游离黄酮、结合黄酮和芦丁与DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除能力、OH自由基清除率、超氧阴离子清除率和还原能力呈显著相关性,说明总酚、游离黄酮、结合黄酮和芦丁是起抗氧化能力的主要物质。最后,通过体外模拟消化方法,苦荞制品的黄酮释放量显著增加,尤其是结合黄酮含量增加较多。蒸制比煮制和烤制的黄酮释放量增加幅度高,且体外消化后的抗氧化能力较强。