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山西老陈醋大曲是山西老陈醋酿制过程中重要的微生物来源,各种微生物的代谢及相互作用形成了山西老陈醋独特的风味和品质。本试验主要是对山西老陈醋大曲中的芽孢杆菌进行分离及鉴定,以确定大曲中芽孢杆菌的种属情况及生理生化特性;筛选出大曲中产蛋白酶和产淀粉酶活力较高的芽孢杆菌,并对其耐酸、耐乙醇及生长特点进行研究；将筛选出的产酶性和耐受性较好的菌株应用到山西老陈醋发酵生产中,通过理化指标和挥发性香气成分的测定比较,初步研究芽孢杆菌的发酵作用。具体实验结果如下：(1)从山西老陈醋大曲中共分离26株菌株,编号B1-B26。经形态学、生理生化和16S rDNA序列同源性分析,鉴定结果为：山西老陈醋大曲中包含解淀粉芽孢杆菌(B.amyloliquefaciens)、地衣芽孢杆菌(B.licheniformis)、枯草芽孢杆菌(B.subtilis)、短小芽孢杆菌(B.pumilus)、萎缩芽孢杆菌(B.atrophaeus)、巨大芽孢杆菌(B. megaterium)。(2)从山西老陈醋大曲中筛选出10株产淀粉酶芽孢杆菌,其中酶活较高的菌株为BA7、BA8和BA10,粗酶液酶活分别为32.8 IU·mL-1、41.01 IU·mL-1和35.36 IU·mL-1;筛选出10株产蛋白酶芽孢杆菌,其中产中性蛋白酶酶活较高的菌株为BP4、BP8,酶活为700.19U·mL-1、684.53U·mL-1,产碱性蛋白酶较高的为BP6,酶活为697.34U·mL-1,各菌株产酸性蛋白酶酶活较低。各产酶菌株均能耐受山西老陈醋酒精发酵高乙醇浓度环境,而在醋酸发酵阶段的高酸环境下生长及代谢受到明显抑制。(3)各产酶菌株均能在培养16h后进入对数期,此时菌株的代谢活性及酶活性达到最高,该时间段为产酶芽孢杆菌的最佳活化时间。(4)将优势芽孢杆菌应用到山西老陈醋发酵生产,发现酒精发酵液及醋中的总酯含量显著提高;而对香气成分物质比较,发现芽孢杆菌在提高醇类、酯类、酚类物质,尤其是己酸乙酯、辛酸乙酯、4-乙基-2-甲氧基苯酚等香气成分含量方面具有一定的优势,这些说明芽孢杆菌对提高山西老陈醋风味及质量起到积极作用。